Semola integrale di grano duro
Il grano viene comunemente suddiviso in due grandi categorie, duro e tenero, in base alla presenza di glutine, e quindi in sostanza alla sua possibilità di essere impastato con facilità. Il grano duro ben si presta per la preparazione di pasta secca, ma non solo, e la semola integrale di grano duro è una buona fonte di fibre. Impiegato solitamente in purezza per tanti formati di pasta, col caratteristico colore di bronzo, è semplicemente derivato dal chicco di grano duro non privato della cuticola in fase di macinazione. Proprio per il fatto che questa sottilissima pellicina non viene scartata, la semola integrale di grano duro raggiunge un contenuto di fibre altissimo rispetto alla controparte bianca, ed è un vero toccasana per l'intestino. Si chiama semola per distinguerla dalla farina che è derivante dalla macinazione del grano tenero.
Orecchiette di semola di grano duro
La ricetta per le orecchiette di semola integrale di grano duro è molto semplice, e sono buonissime col sugo di pomodoro e cipolle. Per 250g di orecchiette servono: • 250g di semola integrale di grano duro • 1/2 l di acqua • olio • un pizzico di sale Versiamo la semola in una ciotola ed iniziamo ad inumidirla progressivamente mentre la lavoriamo per fare in modo che l'acqua entri in profondità nell'impasto. Aggiungiamo il sale una volta raggiunta una buona consistenza e continuiamo a lavorare, aggiungendo un cucchiaino d'olio, fino a quando la pasta non sarà giallo scura. Riduciamo l'impasto ad una pallina, e lasciamo riposare qualche minuto. Stendiamo poi la pasta a mano o con un mattarello, riducendola ad uno strato piuttosto spesso, da ridurre poi a pezzetti. Facciamone palline e schiacciamo con il pollice per ottenere la forma tipica. Versiamo poi nella pentola con l'acqua a bollore e quando sarà al dente scoliamo ed aggiungiamo il sugo preparato a parte.
Focaccia di semola integrale di grano duro
Per questa ricetta semplice servono 150g di semola integrale di grano duro e 350g di farina normale, sale, lievito, olio e acqua. Scaldate una tazzina d'acqua e scioglieteci dentro il lievito. Versate in una ciotola la farina e la semola integrale di grano duro mescolandole fittamente fino a renderle indistinguibili. A questo punto fate un cratere e versate il lievito, coprendolo con attenzione e delicatezza. Lentamente aggiungete acqua e impastate fino ad ottenere una palla piuttosto compatta. A questo punto apritela ed aggiungete il sale e impastate ancora fino a quando sarete sicuri che non ci siano parti non salate. Lasciate poi a lievitare per almeno tre ore. Suddividete l'impasto in palline ed infornate dopo averle schiacciate a 250°C, con un po' d'olio e se volete, del rosmarino.
Consigli
La semola integrale di grano duro è buonissima da sé e fa molto bene per l'alto contenuto di fibre, ma non è adatta ai celiaci e a chi è intollerante al glutine, anche se ne contiene molto meno rispetto al grano tenero. Si consiglia sempre di consultarsi con un dietologo prima di provare ad affrontarla. Detto questo, ricordiamo sempre che la semola integrale di grano duro non lievita molto se usata per fare impasti per pani e pizze, e all'inizio è consigliabile aggiungere anche farina bianca per imparare a gestire l'impasto. Usata da sé è buonissima per fare la pasta in casa, ma anche altre ricette come il semolino e per molti dolci, ad esempio cuocendola nel latte, sia animale che vegetale. Può essere mescolata anche con farine non di grano per farne zuppe e farinate, con un po' di esperienza.