Cos'è il glutine
Si sente sempre con più frequenza parlare del cosiddetto "glutine", ma di cosa si tratta esattamente ? Per definizione, è un "complesso di tipo alimentare" la cui componente principale è costituita dalle proteine. Il nome glutine deriva dal termine latino "gluten" che significa "colla". Questo richiama quelle che sono le sue principali caratteristiche. Infatti, le proteine che lo costituiscono, una volta a contatto con l'acqua, non vanno incontro a scioglimento ma ad aggregazione. Questo vuol dire che si uniscono e vanno così a formare il glutine. Ecco in quale maniera viene aiutata la lievitazione naturale, proprio grazie all'elasticità che assume il composto. Il glutine è presente in buona parte degli alimenti che contraddistinguono la dieta mediterranea. Tuttavia per alcuni soggetti è molto dannoso, in quanto presente un'intolleranza, più o meno grave.
In quali alimenti è presente il glutine
Il glutine è presente in una vastissima gamma di prodotti che contraddistinguono, attualmente, l'alimentazione di tutta la popolazione mondiale. La presenza degli amminoacidi contenuti al suo interno, però, è soggetta a variabilità. Questo è dovuto al fatto che le varie tipologie di farina hanno differenti capacità di creare legami proteici. Per esempio, nel caso dei "grani duri" il glutine ha legami più forti rispetto a quanto avviene nei cosiddetti "grani teneri". Ecco perché i primi sono ideali per la preparazione della pasta ed i secondi per quella del pane. Il glutine, nel dettaglio, è presente in: frumento (grano), orzo, segale, farro, kamut, spelta, triticale e avena. Non è presente, invece, in: riso, mais, grano saraceno, miglio, sesamo, castagne, patate, fagioli, lenticchie e piselli.
Possibili reazioni avverse al glutine
Proprio per il fatto stesso che il glutine contiene molti amminoacidi, esso è considerato parecchio nutriente. Per i vegani, soprattutto, costituisce un'importantissima fonte di proteine. Esistono, però, dei soggetti con ipersensibilità al glutine. Per queste persone è assolutamente sconsigliata l'assunzione di qualunque alimento che lo contenga a causa delle reazioni avverse che si possono scatenare caso per caso. I principali disturbi che, attualmente, sono collegati al glutine sono cinque. Innanzitutto la cosiddetta CD, la "malattia celiaca". Seguono la NCGS, ovvero la sensibilità di tipo non celiaco, l'allergia al grano, la "dermatite herpetiformis" o celiachia della pelle, l'atassia da glutine. In particolare in quest'ultimo caso ci si riferisce ad una completa scoordinazione nei movimenti muscolari. Queste problematiche risultano in costante aumento.
Celiachia e sensibilità
La malattia celiaca colpisce alcuni dei soggetti che risultano essere intolleranti al glutine. Essa provoca disturbi gastrointestinali anche abbastanza importanti. I "villi intestinali", infatti, si infiammano e si atrofizzano. Spesso, poi, la celiachia è del tutto asintomatica e chi ne è affetto lo scopre anche con notevole ritardo. Eppure la qualità della vita tende a diminuire, si hanno carenze di ferro, anemia, osteoporosi e si sviluppa il serio rischio di linfomi a livello intestinale. I sintomi classici comprendono la diarrea cronica, la perdita di appetito, il cattivo assorbimento delle sostanza derivanti dal cibo e, per gli adolescenti, una compromissione della fase dello sviluppo. La sensibilità al glutine non celiaca è un altro tipo di intolleranza che si può riscontrare. I sintomi sono equivalenti alla celiachia ma non vi è alcuna evidenza diagnostica specifica.
Domande frequenti
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Quali sono le principali fonti alimentari di glutine e quali cereali sono naturalmente privi?Il glutine si trova prevalentemente nei cereali come frumento (grano), orzo, segale, farro, kamut, spelta, triticale e avena. La sua presenza varia in base al tipo di farina: i grani duri formano legami proteici più forti, ideali per la pasta, mentre i grani teneri sono preferiti per il pane. Al contrario, cereali come riso, mais, grano saraceno, miglio, nonché semi come sesamo e frutta secca come le castagne, sono naturalmente privi di glutine. Anche tuberi come le patate e legumi quali fagioli, lenticchie e piselli non contengono questa proteina, rappresentando alternative sicure per chi deve evitare il glutine.
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Cos'è la malattia celiaca e quali danni provoca all'organismo?La malattia celiaca è una patologia autoimmune grave in cui l'ingestione di glutine provoca l'infiammazione e l'atrofia dei villi intestinali, fondamentali per l'assorbimento dei nutrienti. Questa condizione può essere asintomatica per lungo tempo, portando a diagnosi tardive. Le conseguenze includono diarrea cronica, perdita di appetito, carenze nutrizionali (come anemia e osteoporosi) e, negli adolescenti, ritardi nello sviluppo. Inoltre, aumenta significativamente il rischio di sviluppare linfomi intestinali. Una dieta rigorosamente priva di glutine è l'unica terapia efficace per ripristinare la salute dell'intestino e prevenire complicanze a lungo termine.
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In cosa differisce la sensibilità al glutine non celiaca (NCGS)?La sensibilità al glutine non celiaca (NCGS) presenta sintomi simili a quelli della celiachia, come disturbi gastrointestinali e stanchezza, ma senza la presenza di marcatori immunologici specifici o danni ai villi intestinali rilevabili con gli esami standard. A differenza della celiachia, non esiste un test diagnostico definitivo per confermare la NCGS; la diagnosi si basa sull'esclusione della celiachia e dell'allergia al grano, seguita dall'osservazione del miglioramento dei sintomi durante una dieta priva di glutine. È fondamentale distinguere questa condizione dalla celiachia per gestire correttamente la propria alimentazione e monitorare eventuali rischi per la salute.
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Cosa sono l'allergia al grano e la dermatite erpetiforme?L'allergia al grano è una reazione immunitaria immediata alle proteine del grano, diversa dalla celiachia, che può causare sintomi respiratori, cutanei o digestivi acuti. La dermatite erpetiforme, invece, è considerata la manifestazione cutanea della malattia celiaca. Si presenta come un'eruzione pruriginosa e bollosa sulla pelle, causata dall'accumulo di depositi di IgA nella cute in risposta all'ingestione di glutine. Entrambe le condizioni richiedono attenzione medica: l'allergia gestisce i sintomi allergici immediati, mentre la dermatite erpetiforme indica la necessità di seguire una dieta rigorosa senza glutine per controllare sia i sintomi cutanei che i danni intestinali sottostanti.