Glutine

Cos'è il glutine

Si sente sempre con più frequenza parlare del cosiddetto "glutine", ma di cosa si tratta esattamente ? Per definizione, è un "complesso di tipo alimentare" la cui componente principale è costituita dalle proteine. Il nome glutine deriva dal termine latino "gluten" che significa "colla". Questo richiama quelle che sono le sue principali caratteristiche. Infatti, le proteine che lo costituiscono, una volta a contatto con l'acqua, non vanno incontro a scioglimento ma ad aggregazione. Questo vuol dire che si uniscono e vanno così a formare il glutine. Ecco in quale maniera viene aiutata la lievitazione naturale, proprio grazie all'elasticità che assume il composto. Il glutine è presente in buona parte degli alimenti che contraddistinguono la dieta mediterranea. Tuttavia per alcuni soggetti è molto dannoso, in quanto presente un'intolleranza, più o meno grave.
Attenzione al glutine per intolleranti

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In quali alimenti è presente il glutine

Il grano contiene glutine Il glutine è presente in una vastissima gamma di prodotti che contraddistinguono, attualmente, l'alimentazione di tutta la popolazione mondiale. La presenza degli amminoacidi contenuti al suo interno, però, è soggetta a variabilità. Questo è dovuto al fatto che le varie tipologie di farina hanno differenti capacità di creare legami proteici. Per esempio, nel caso dei "grani duri" il glutine ha legami più forti rispetto a quanto avviene nei cosiddetti "grani teneri". Ecco perché i primi sono ideali per la preparazione della pasta ed i secondi per quella del pane. Il glutine, nel dettaglio, è presente in: frumento (grano), orzo, segale, farro, kamut, spelta, triticale e avena. Non è presente, invece, in: riso, mais, grano saraceno, miglio, sesamo, castagne, patate, fagioli, lenticchie e piselli.

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Possibili reazioni avverse al glutine

Alimenti senza glutine Proprio per il fatto stesso che il glutine contiene molti amminoacidi, esso è considerato parecchio nutriente. Per i vegani, soprattutto, costituisce un'importantissima fonte di proteine. Esistono, però, dei soggetti con ipersensibilità al glutine. Per queste persone è assolutamente sconsigliata l'assunzione di qualunque alimento che lo contenga a causa delle reazioni avverse che si possono scatenare caso per caso. I principali disturbi che, attualmente, sono collegati al glutine sono cinque. Innanzitutto la cosiddetta CD, la "malattia celiaca". Seguono la NCGS, ovvero la sensibilità di tipo non celiaco, l'allergia al grano, la "dermatite herpetiformis" o celiachia della pelle, l'atassia da glutine. In particolare in quest'ultimo caso ci si riferisce ad una completa scoordinazione nei movimenti muscolari. Queste problematiche risultano in costante aumento.


Glutine: Celiachia e sensibilità

Alimenti glutine La malattia celiaca colpisce alcuni dei soggetti che risultano essere intolleranti al glutine. Essa provoca disturbi gastrointestinali anche abbastanza importanti. I "villi intestinali", infatti, si infiammano e si atrofizzano. Spesso, poi, la celiachia è del tutto asintomatica e chi ne è affetto lo scopre anche con notevole ritardo. Eppure la qualità della vita tende a diminuire, si hanno carenze di ferro, anemia, osteoporosi e si sviluppa il serio rischio di linfomi a livello intestinale. I sintomi classici comprendono la diarrea cronica, la perdita di appetito, il cattivo assorbimento delle sostanza derivanti dal cibo e, per gli adolescenti, una compromissione della fase dello sviluppo. La sensibilità al glutine non celiaca è un altro tipo di intolleranza che si può riscontrare. I sintomi sono equivalenti alla celiachia ma non vi è alcuna evidenza diagnostica specifica.



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