Panetteria senza glutine

Cosa sapere sulla panetteria senza glutine

Il glutine è una proteina contenuta nei cereali; per questo è presente nella maggior parte delle farine impiegate nella panetteria tradizionale, come la farina di frumento, ed anche in quelle di più moderna introduzione come il farro ed il kamut. Quasi tutti i prodotti da forno della nostra tradizione gastronomica contengono glutine. Il pane, la pizza, i crakers, i grissini, le piadine e molti altri alimenti sfiziosi, per molto tempo, sono stati tabù per gli intolleranti al glutine. Oggi, facendo di necessità virtù, la panetteria senza glutine è diventata non solo scelta univoca per i celiaci, ma anche gustosa alternativa per tutti gli amanti dei prodotti da forno. Alla base di questi alimenti si impiegano farine di mais, riso, castagne, grano saraceno che, facendo molta attenzione alle dosi, ai tempi di lievitazione e cottura, danno vita a prodotti da forno decisamente particolari. Il gusto rimane quello tipico della panetteria tradizionale, ma il pane, la pizza ed ogni altro alimento da forno gluten free è molto più leggero, facilmente digeribile, amabilmente delicato.
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La panetteria senza glutine fai da te

Piadine senza glutine Una volta individuata la o le farine che meglio rispondono alle nostre esigenze nutritive e, soprattutto, che deliziano di più il nostro palato, possiamo iniziare a cimentarci con qualche ricetta interessante. Prima di tutto, è bene sapere che bisogna munirsi di un micro-setacciatore e passare anche due volte la farina per assicurarci che risulti priva di impurezze varie. Questa operazione serve comunque ad alleggerirla, facendole incorporare aria, e questo contribuisce a rendere più soffice il nostro preparato. Altro consiglio riguarda la lievitazione che deve essere effettuata utilizzando lieviti senza glutine e senza troppa fretta; è sempre bene attendere, favorendo una lunga lievitazione naturale. Si può accelerare il processo pre-riscaldando il forno alla temperatura di 50°C per qualche minuto o, in alternativa, tenere accesa la luce del forno durante tutta la durata della lievitazione. Infine procedendo con la cottura: facciamo attenzione che la temperatura non sia maggiore di 180°C e che il tempo non superi di troppo la mezz'oretta.

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Le farine di mais e riso

Farina senza glutine La farina di mais e la farina di riso possono essere impiegate nella panetteria senza glutine, facendo ben attenzione che sulla confezione questa loro caratteristica sia indicata in modo inequivocabile. A tale proposito è bene sapere che questa indicazione non ha una simbologia univoca, quindi possiamo trovare la semplice scritta "senza glutine" e nelle varianti anche in lingua inglese "gluten free" o diverse immagini, prima fra tutte la spiga sbarrata. La farina di mais dal classico colore giallo o nella variante bianca, meno nota, è molto conosciuta perché impiegata nella preparazione della polenta. La si ottiene macinando il chicco del grano ed è riconoscibile per il suo sapore leggermente dolce. Non la si può usare da sola, ma in aggiunta ad altre farine, conferendo genuina friabilità ai nostri impasti. Un'altra farina tra le più usate è la farina di riso che viene venduta in più di una versione: bianca, integrale e con granulometrie diverse a seconda del tipo di lavorazione che ha subito. Può essere impiegata per la realizzazione di tutti i prodotti di panetteria senza glutine che risulteranno caratterizzati da un sapore "leggero" come la consistenza.


Panetteria senza glutine: Dal mais e dal riso nasce la pizza

Pizza senza glutine Per due pizze medie, occorrono:

- 350 gr di farina di riso

- 250 di farina di mais

- 1 cucchiaino di miele

- 350 ml di acqua

- 10 gr di sale

- 25 gr di lievito (gluten free)

- 2 cucchiai di olio EVO

Innanzitutto sciogliamo sia il lievito in un bicchiere di acqua a cui aggiungiamo il miele (in alternativa dello zucchero) sia il sale in una miscela di acqua ed olio. Quindi setacciamo bene le due farine che andremo poi a versare su di una spianatoia, dopo averle unite e mescolate con cura in un recipiente capiente. Al centro mettiamo prima il lievito/acqua, quindi il sale/olio. Impastiamo energicamente incorporando bene tutti gli ingredienti, fino a che non si avrà un impasto liscio ed omogeneo. Versiamo il tutto in un recipiente capiente, considerando che deve lievitare fino al suo completo raddoppio, che andremo a ricoprire con un panno e mettere a riposo nel forno spento per 1 ora o 1 ora e mezzo. A questo punto, stendiamo l'impasto su due teglie con bordo alto ben oleate e lasciamo passare un'altra mezz'oretta. Dopodiché procediamo con il condimento che preferiamo ed inforniamo a 180°C per 10 minuti.



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