Cosa sapere sulla panetteria senza glutine
Il glutine è una proteina contenuta nei cereali; per questo è presente nella maggior parte delle farine impiegate nella panetteria tradizionale, come la farina di frumento, ed anche in quelle di più moderna introduzione come il farro ed il kamut. Quasi tutti i prodotti da forno della nostra tradizione gastronomica contengono glutine. Il pane, la pizza, i cracker, i grissini, le piadine e molti altri alimenti sfiziosi, per molto tempo, sono stati tabù per gli intolleranti al glutine. Oggi, facendo di necessità virtù, la panetteria senza glutine è diventata non solo scelta univoca per i celiaci, ma anche gustosa alternativa per tutti gli amanti dei prodotti da forno. Alla base di questi alimenti si impiegano farine di mais, riso, castagne, grano saraceno che, facendo molta attenzione alle dosi, ai tempi di lievitazione e cottura, danno vita a prodotti da forno decisamente particolari. Il gusto rimane quello tipico della panetteria tradizionale, ma il pane, la pizza ed ogni altro alimento da forno gluten free è molto più leggero, facilmente digeribile, amabilmente delicato.
La panetteria senza glutine fai da te
Una volta individuata la o le farine che meglio rispondono alle nostre esigenze nutritive e, soprattutto, che deliziano di più il nostro palato, possiamo iniziare a cimentarci con qualche ricetta interessante. Prima di tutto, è bene sapere che bisogna munirsi di un micro-setacciatore e passare anche due volte la farina per assicurarci che risulti priva di impurezze varie. Questa operazione serve comunque ad alleggerirla, facendole incorporare aria, e questo contribuisce a rendere più soffice il nostro preparato. Altro consiglio riguarda la lievitazione che deve essere effettuata utilizzando lieviti senza glutine e senza troppa fretta; è sempre bene attendere, favorendo una lunga lievitazione naturale. Si può accelerare il processo pre-riscaldando il forno alla temperatura di 50°C per qualche minuto o, in alternativa, tenere accesa la luce del forno durante tutta la durata della lievitazione. Infine, procedendo con la cottura: facciamo attenzione che la temperatura non sia maggiore di 180°C e che il tempo non superi di troppo la mezz'oretta.
Le farine di mais e riso
La farina di mais e la farina di riso possono essere impiegate nella panetteria senza glutine, facendo ben attenzione che sulla confezione questa loro caratteristica sia indicata in modo inequivocabile. A tale proposito è bene sapere che questa indicazione non ha una simbologia univoca, quindi possiamo trovare la semplice scritta "senza glutine" e nelle varianti anche in lingua inglese "gluten free" o diverse immagini, prima fra tutte la spiga sbarrata. La farina di mais, dal classico colore giallo o nella variante bianca, meno nota, è molto conosciuta perché impiegata nella preparazione della polenta. La si ottiene macinando il chicco di mais ed è riconoscibile per il suo sapore leggermente dolce. Non la si può usare da sola, ma in aggiunta ad altre farine, conferendo genuina friabilità ai nostri impasti. Un'altra farina tra le più usate è la farina di riso, che viene venduta in più di una versione: bianca, integrale e con granulometrie diverse a seconda del tipo di lavorazione che ha subito. Può essere impiegata per la realizzazione di tutti i prodotti di panetteria senza glutine che risulteranno caratterizzati da un sapore "leggero" come la consistenza.
Dal mais e dal riso nasce la pizza
Per due pizze medie, occorrono: - 350 gr di farina di riso - 250 gr di farina di mais - 1 cucchiaino di miele - 350 ml di acqua - 10 gr di sale - 25 gr di lievito (gluten free) - 2 cucchiai di olio EVO Innanzitutto sciogliamo sia il lievito in un bicchiere di acqua a cui aggiungiamo il miele (in alternativa dello zucchero) sia il sale in una miscela di acqua ed olio. Quindi setacciamo bene le due farine che andremo poi a versare su di una spianatoia, dopo averle unite e mescolate con cura in un recipiente capiente. Al centro mettiamo prima il lievito/acqua, quindi il sale/olio. Impastiamo energicamente incorporando bene tutti gli ingredienti, fino a che non si avrà un impasto liscio ed omogeneo. Versiamo il tutto in un recipiente capiente, considerando che deve lievitare fino al suo completo raddoppio, che andremo a ricoprire con un panno e mettere a riposo nel forno spento per 1 ora o 1 ora e mezzo. A questo punto, stendiamo l'impasto su due teglie con bordo alto ben oleate e lasciamo passare un'altra mezz'oretta. Dopodiché procediamo con il condimento che preferiamo ed inforniamo a 180°C per 10 minuti.
Domande frequenti
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Quali sono le migliori farine da usare per preparare il pane senza glutine?Le farine ideali per la panetteria senza glutine sono principalmente quelle di riso, mais, grano saraceno e castagne. La farina di riso offre una consistenza leggera e un sapore neutro, mentre quella di mais conferisce una piacevole friabilità grazie al suo sapore leggermente dolce. È fondamentale non utilizzare queste farine da sole, ma combinarle in miscele bilanciate per replicare la struttura elastica del glutine. Inoltre, assicurati sempre che sulle confezioni sia riportata la dicitura 'senza glutine' o il simbolo della spiga barrata, per garantire l'assenza di contaminazioni crociate durante la produzione.
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Come ottenere una lievitazione perfetta per prodotti gluten-free?La lievitazione senza glutine richiede pazienza e tecniche specifiche poiché manca la rete proteica che trattiene i gas. Utilizza esclusivamente lieviti certificati gluten-free e prediligi una lunga lievitazione naturale per sviluppare aromi e migliorare la texture. Per favorire il processo, puoi creare un ambiente caldo: tieni acceso lo sportello del forno con la sola luce interna o preriscalda brevemente a 50°C. Lascia riposare l'impasto coperto finché non raddoppia completamente, solitamente tra un'ora e un'ora e mezza, evitando correnti d'aria fredde che potrebbero bloccare la crescita.
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È possibile preparare la pizza fatta in casa senza glutine?Assolutamente sì, la pizza senza glutine è una delle preparazioni più apprezzate. Una ricetta classica prevede una combinazione di farine di riso e mais, ad esempio 350 grammi di farina di riso e 250 grammi di mais. Sciogli il lievito gluten-free con un po' di miele o zucchero nell'acqua tiepida e incorpora il composto insieme a sale e olio extravergine d'oliva. Impasta vigorosamente fino a ottenere un impasto liscio, lascia lievitare fino al raddoppio, stendi sulle teglie e cuoci a 180°C per circa 10 minuti. Il risultato sarà una pizza fragrante e facilmente digeribile.
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Perché devo setacciare la farina anche due volte?Setacciare la farina, specialmente quelle senza glutine come riso e mais, è un passaggio cruciale per la qualità finale del prodotto. Questooperazione non serve solo a rimuovere eventuali impurità o grumi, ma soprattutto ad aerare la polvere. Incorporare aria rende la farina più leggera e lavorabile, facilitando la formazione di una struttura porosa durante la cottura. Un impasto ottenuto con farina setacciata risulterà inevitabilmente più soffice e meno compatto, migliorando notevolmente la sensazione al palato e la digeribilità del pane o della pizza finita.
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A quale temperatura e per quanto tempo devo cuocere il pane senza glutine?La cottura del pane senza glutine richiede attenzioni particolari per evitare che si secchi o bruci superficialmente mantenendosi crudo all'interno. In generale, è consigliabile non superare i 180°C di temperatura del forno. Il tempo di cottura dovrebbe aggirarsi intorno ai 30 minuti, variando in base alle dimensioni del pane. Se il pane dovesse colorire troppo velocemente, puoi coprirlo parzialmente con carta alluminio. Controlla sempre la cottura percotendo la base del pane: se produce un suono vuoto, significa che è pronto. Lascialo raffreddare completamente su una gratella prima di tagliarlo per permettere alla struttura di assestarsi.