Caratteristiche della farina per celiaci
Il glutine risulta la base per la preparazione dei prodotti da forno in quanto, attraverso la maglia glutinica, si fondono gli ingredienti che vanno a formare pizze, dolci, pane. Il glutine trattiene le bolle di gas nell'impasto e dona omogeneità ed elasticità al prodotto che diventa soffice, elastico e ben lievitato. Quando manca il glutine si va incontro a una difficoltà di lievitazione: è per questo motivo che la farina senza glutine viene denominata farina debole. In presenza di intolleranze al glutine, i soggetti celiaci devono assolutamente escludere questo ingrediente dalla dieta giornaliera, prediligendo l'uso di farina per celiaci. In commercio si potrà optare sia per farine naturali prive di glutine, che per un tipo di farina appartenente a una gamma di prodotti dietoterapeutici che preservano la salute dell'intestino dei celiaci. Questi preparati sono studiati in laboratorio, per offrire un prodotto eccellente che si affianchi, in peculiarità, alle farine di grano duro.
Guida alla scelta delle farine senza glutine
Gli intolleranti al glutine, prima di acquistare farina per celiaci presente nei supermercati, devono accertarsi che durante il processo produttivo questi prodotti non vengano a contatto con la farina di frumento o con i cereali, che contengono anch'essi glutine. La farina per celiaci garantisce benessere fisico al celiaco, in quanto risulta facilmente assimilabile dall'organismo, evitando diarrea o allergie cutanee. La farina di tapioca, la farina di riso glutinoso o di manioca non sono facilmente reperibili, ma è possibile con un po' di organizzazione, acquistare il riso glutinoso a chicchi interi in erboristeria, macinandolo a casa con un mixer o un macina caffè. I prodotti senza glutine venduti in farmacia sono indirizzati esclusivamente ai soggetti celiaci che presentano appunto intolleranze al glutine, essi non sono quindi prodotti dietetici e non risultano più salutari delle farine di grano duro.
Modalità di utilizzo delle farine senza glutine
Particolarmente asciutte e sottili, queste farine vanno utilizzate introducendo dei liquidi aggiuntivi. Per mettere in pratica una ricetta di torte squisite con la farina per celiaci, si possono amalgamare gli ingredienti previsti, aggiungendo un po' di latte in più ed effettuando una cottura di 10 minuti inferiore rispetto alla norma. Per la lavorazione della pasta all'uovo, con farina per celiaci, è consigliabile utilizzare un uovo in più e aggiungere qualche cucchiaio di acqua supplementare. La farina per celiaci è utile anche per infarinare carne e pesce, per addensare i sughi o preparare una besciamella. Per la preparazione di muffin, torte salate e dolci occorre ricordare di amalgamare gli ingredienti in modo graduale, mescolando bene e creando un impasto soffice e cremoso. I mix di farine senza glutine in commercio garantiscono l'effetto colloso, amalgamando gli ingredienti. Lo stesso termine "glue" significa appunto colla.
Composizione farine dietoterapeutiche
La farina per celiaci dietoterapeutica è una farina elaborata dalle ditte specializzate in prodotti gluten free, per confezionare nelle proprie case, dolci, pane e focacce. Nella composizione della farina per celiaci si riscontra una maggiore quantità di farina di mais e di riso. La miscela contiene anche amido di mais, assimilabile dai soggetti celiaci: amido di riso, fecola di patate, amido di frumento deglutinato e amido di tapioca non nuociono alla salute degli intolleranti al glutine. Per agevolare la lievitazione, nel mix di farine gluten free si aggiungono degli addensanti, dei grassi vegetali emulsionanti in grado di garantire un impasto morbido e ben lievitato. Le sostanze idroccolloidi naturali, come la pectina e la carragenina, a contatto con l'acqua, simulano le funzionalità del glutine. Anche la cellulosa contribuisce a simulare l'azione del glutine in cottura, in particolare l'idrossipropilmetilcellulosa.