Che cos'è il lattosio?
Il lattosio è uno zucchero complesso che non può essere utilizzato dall'organismo in quanto l'intestino tenue non può assorbirlo. Grazie all'enzima lattasi, il lattosio viene scisso in galattosio e glucosio e in questo modo utilizzato. Il latte umano è ricchissimo di lattosio ma nonostante sia un elemento naturalmente presente nel latte, molte persone risultano intolleranti a questo zucchero e non possono assumerlo in quanto mancano del lattasi, l'enzima che lo scinde e lo rende digeribile. Per questi soggetti è praticamente impossibile assumere latte e formaggi per via di questo elemento ma oggi, per fortuna, esistono le alternative ovvero prodotti caseari privi di lattosio. Grazie a questa soluzione, anche queste persone possono gustare i latticini per usufruire del calcio che essi contengono senza correre alcun rischio.
Come eliminare il lattosio dai formaggi
Alcuni soggetti sono intolleranti al lattosio in tenera età ma crescendo il problema si risolve da solo. Purtroppo questo non succede a tutti. Chi rimane intollerante per tutta la vita ha bisogno di determinati prodotti caseari privi di lattosio o passare alla soia, alla mandorla o altre alternative. Volendo, però, si possono acquistare formaggi senza lattosio oggi molto diffusi e rintracciabili ovunque specialmente nei grandi supermercati. Ci sono anche dei formaggi con un bassissimo contenuto di lattosio come il cheddar, l'emmenthal, il parmigiano, il caciocavallo e molti altri che essendo stati stagionati a lungo contengono soltanto una piccola quantità di questo zucchero. Per ottenere dei formaggi senza lattosio, bisogna eliminare questo elemento tramite un processo chimico particolare.
Formaggi senza lattosio
È di fondamentale importanza conoscere quali formaggi contengano una quantità maggiore di lattosio. I formaggi freschi come la ricotta, la mozzarella, lo stracchino e la crescenza sono ricchi di lattosio mentre lo yoghurt può essere consumato senza problemi anche dagli intolleranti. Chi pensa che i formaggi magri, i cosiddetti light, contengano meno lattosio, si sbaglia di grosso. Questi tipi di formaggi vengono privati soltanto del grasso o parte di esso e sono ricchissimi di lattosio. Eliminare il grasso dai formaggi non c'entra assolutamente nulla con il lattosio. Vanno poi evitati tutti quei formaggi a cui viene aggiunto il latte in polvere perché contiene molto lattosio. Ottimo invece il tofu poiché è un formaggio vegetale. Si possono, inoltre, consumare tutti i formaggi alla soia compresa la ricotta e gli spalmabili.
Impiego in cucina
I formaggi senza lattosio possono essere utilizzati in tutti i piatti i cui ingredienti includono i latticini perché il loro gusto resta pressoché inalterato. Il parmigiano può essere consumato senza problemi anche dagli intolleranti ma l'importante è non esagerare nella quantità. I formaggi vegetali come quelli alla soia sono utilizzabili in tutti i piatti vegani e vegetariani e possono essere anche cucinati soprattutto alla griglia. Inoltre, sono un ingrediente fondamentale nelle insalate e nei piatti unici. Non contenendo lattosio nemmeno in minima parte, possono essere consumati anche dagli allergici. Al giorno d'oggi anche i formaggi spalmabili sono disponibili in versione priva di lattosio e si trovano ovunque per cui l'intolleranza al lattosio è facilmente risolvibile: basta trovare gli alimenti giusti.
Domande frequenti
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Quali formaggi stagionati posso mangiare se sono intollerante al lattosio?I formaggi stagionati rappresentano la scelta migliore per chi soffre di intolleranza al lattosio, poiché durante il processo di affinamento i batteri trasformano quasi completamente lo zucchero residuo. Puoi consumare tranquillamente Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Emmental, Cheddar, Caciocavallo e Gouda stagionato. Più lunga è la stagionatura, minore sarà la presenza di lattosio, rendendo questi prodotti spesso perfettamente tollerabili anche da chi presenta sensibilità moderate. È comunque consigliabile leggere sempre l'etichetta per confermare l'assenza dello zucchero.
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La mozzarella e la ricotta sono adatte ai celiaci o agli intolleranti al lattosio?No, la maggior parte delle mozzarelle fresche (inclusa la fior di latte) e la ricotta contengono elevate quantità di lattosio, poiché sono formaggi freschi non sottoposti a lunga stagionatura. Anche la crescenza e lo stracchino rientrano in questa categoria e vanno generalmente evitati. Tuttavia, esistono in commercio versioni specifiche 'senza lattosio' prodotte industrialmente mediante l'aggiunta dell'enzima lattasi, che scinde lo zucchero. Se cerchi alternative naturali prive di lattosio, opta per i formaggi vegetali a base di soia o mandorla, che sono intrinsecamente privi di questo componente.
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I formaggi light o magri contengono meno lattosio rispetto a quelli interi?Assolutamente no. Questa è una convinzione errata molto diffusa. La riduzione della percentuale di grassi nei formaggi 'light' o 'magri' non influisce affatto sulla concentrazione di lattosio. Il lattosio è uno zucchero presente nella fase acquosa del latte e rimane concentrato anche dopo la rimozione del grasso. Di conseguenza, un formaggio light può contenere la stessa o addirittura una quantità superiore di lattosio rispetto alla sua versione intera. Gli intolleranti devono ignorare la dicitura 'light' e focalizzarsi esclusivamente sull'indicazione 'senza lattosio' o sulla tipologia di stagionatura.
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Lo yogurt fa bene o male agli intolleranti al lattosio?Generalmente, lo yogurt naturale può essere consumato con minori disturbi rispetto al latte fresco, grazie alla presenza di fermenti lattici vivi (come il Lactobacillus bulgaricus) che continuano a digerire parzialmente il lattosio durante la conservazione. Tuttavia, non è totalmente privo di lattosio. Se la tua intolleranza è severa, lo yogurt tradizionale potrebbe ancora causare sintomi. In tal caso, la soluzione più sicura è scegliere yogurt specifici certificati 'senza lattosio', arricchiti con enzimi aggiuntivi, oppure optare per alternative vegetali come lo yogurt di soia, mandorla o cocco, che sono naturalmente privi di lattosio e facili da reperire.
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Posso usare il tofu al posto del formaggio tradizionale?Sì, il tofu è un'alternativa eccellente e versatile. Essendo prodotto dalla coagulazione del latte di soia, è un formaggio vegetale intrinsecamente privo di lattosio, adatto quindi a chi soffre di intolleranze, allergie alle proteine del latte vaccino o chi segue una dieta vegana. Il tofu ha un sapore neutro che assorbe bene le spezie e i condimenti, rendendolo ideale per saltare in padella, grigliare, frullare per creare salse cremose o aggiungere alle insalate. Esistono anche versioni di 'ricotta di soia' o formaggi spalmabili vegetali che replicano la consistenza dei latticini tradizionali senza contenere zuccheri del latte.