La farina tipo 0 di grano tenero bio
Per ottenere la farina 0 di grano tenero bio è essenziale che il frumento usato provenga da colture a certificazione biologica garantita. Le parti del chicco del frumento utilizzate per la produzione della farina sono costituite da tre zone distinte, il guscio, cioè la parte esterna che avvolge il chicco ed è costituito dalla pula, l' endosperma, che costituisce il chicco del grano vero e proprio e che contiene nella sua parte apicale il germe di grano. Queste distinte zone che costituiscono il chicco del grano hanno anche a livello organolettico contenuti differenti. La parte esterna è in prevalenza costituita da fibre, vitamine e sali minerali, questa parte non viene utilizzata per ottenere la farina tipo 0 di grano tenero, bensì viene utilizzata per ottenere farine integrali. Per ottenere la farina 0 di grano tenero si utilizzano l'endosperma e il relativo germe di grano, le sostanze che vi sono contenute sono prevalentemente amidi e proteine. Si tratta quindi di un prodotto di grandissima qualità.
Ricette per pizze e focacce lievitate
Le tipologie delle farine sono diverse e diversi gli usi a cui sono destinate. La farina di tipo 0 di grano tenero trova la sua indicazione tra le altre nella preparazione di prodotti lievitati, come pizze e focacce. Gli impasti lievitati si giovano molto dell'uso di farina zero che ha un indice di forza medio alto, cioè la capacità di assorbire liquidi e dare una struttura all'impasto che gli conferisca una forte alveolazione indice di buona lievitazione in cottura. Le farine 0 sono adatte anche per impasti ad alta idratazione che danno una particolare sofficità a pizze e focacce. Per un impasto per pizza ad alta idratazione useremo per 1 kg di farina, mezzo cucchiaino di sale, circa 800 ml di acqua tiepida e 7 gr di lievito secco da riattivare con 2 cucchiaini di zucchero. L'impasto deve lievitare al coperto e sarà pronto in 2/4 ore. Sulla base di questa ricetta per preparare un focaccia invece della pizza, possiamo sostituire parte dell'acqua con olio e latte nella misura di 100 ml di olio, 200 ml di latte e 500 ml di acqua tiepida. L'aggiunta di grassi all'impasto allunga i tempi di lievitazione.
Dolci lievitati
Non per tutti i dolci la farina 0 è adatta. Mentre lo è per i dolci che necessitano di una lievitazione medio lunga. Questo sopratutto per quegli impasti con alte idratazioni e uso di grassi nella preparazione. Uno di questi è l'impasto per preparare il babà. L'impasto deve avere una trama di lievitazione molto elastica per consentire una volta cotto il dolce che possa essere inzuppato con lo sciroppo al liquore e poi tipicamente strizzato per toglierne l'eccesso. Il babà dopo questa operazione dovrà tornare in forma senza rompersi, come farebbe una spugna. Questo è possibile solo usando una farina che abbia le giuste caratteristiche. Per 500 gr di farina di tipo 0 di grano tenero bio occorrono: • un pizzico di sale • 500 gr di uova • 200 gr di burro morbido • 50 gr di zucchero • 27 gr di lievito di birra fresco Iniziare a lavorare farina, lievito e zucchero, unire poi 2 uova e lavorare ancora,aggiungere mano mano alternando uova e burro fino a terminare gli ingredienti. Versare negli stampi imburrati e infarinati, lasciare lievitare e cuocere in forno per 20' a 180°C.
Ricette per impasti senza lievitazione
Questo tipo di farina si presta anche per impasti che non necessitano di lievitazione, quando abbiamo voglia di preparare qualcosa di buono ma velocemente. L'ideale è una bella piadina. Prepariamo sul piano di lavoro 500 gr di farina 0 di grano tenero bio e facciamo la classica fontana, mettiamo al centro 70 gr di strutto a cui aggiungere 3 gr di bicarbonato, sale e formare l'impasto aggiungendo acqua ( poca) fino ad avere una consistenza piuttosto compatta ma che sia facile da lavorare con le mani. Lasciare riposare l'impasto e poi stendere le piadine che devono avere un'altezza di 3 millimetri. Cuocere su una padella antiaderente se non si ha una tradizionale teglia di terracotta, andrà benissimo lo stesso. Bucherellare la piadina con i rebbi di una forchetta e lasciare cuocere 3 minuti per ogni lato.
Domande frequenti
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Qual è la differenza principale tra la farina tipo 0 e quella integrale?La distinzione fondamentale risiede nelle parti del chicco di grano utilizzate durante la macinazione. La farina tipo 0 è ottenuta esclusivamente dall'endosperma e dal germe, componenti ricchi di amidi e proteine ma privi della fibra. Al contrario, la farina integrale include anche il guscio esterno (pula), che è la parte più ricca di fibre, vitamine e sali minerali. Pertanto, mentre la tipo 0 offre una texture più fine e leggera ideale per lievitazioni complesse, l'integrale mantiene un profilo nutrizionale completo grazie alla presenza della crusca.
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Come si regola l'idratazione per ottenere una pizza soffice con farina tipo 0?Per ottenere una pizza ad alta idratazione e quindi particolarmente soffice, è necessario aumentare significativamente la quantità di liquido rispetto alla farina. Una formula efficace prevede l'uso di circa 800 ml di acqua tiepida per ogni chilogrammo di farina tipo 0. Questa elevata percentuale di idratazione permette all'amido di assorbire più acqua, creando una struttura capace di trattenere meglio i gas della lievitazione. Il risultato è un'impasto più gestibile e una mollica finale alveolata e leggera, caratteristica distintiva delle pizze di qualità.
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È possibile usare la farina 0 per preparare il babà senza che si sbricioli?Sì, la farina tipo 0 è eccellente per il babà grazie alla sua media-alta forza, che garantisce un'elasticità necessaria all'impasto. Durante la cottura, la struttura glutinica sviluppata dalla farina deve resistere all'immersione nello sciroppo alcolico e allo strizzamento successivo. Se l'impasto è ben lavorato, alternando uova e burro morbidi, la maglia glutinica trattiene la forma a spugna del dolce. Questo evita che il babà si rompa o perda la sua integrità strutturale dopo aver assorbito il liquido, mantenendo la tipica consistenza spugnosa e umida.
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Quanto tempo richiede la lievitazione per un impasto di pizza con farina 0?I tempi di lievitazione variano in base alle condizioni ambientali e agli ingredienti aggiunti. Un impasto base per pizza, preparato con farina 0, acqua tiepida, sale e lievito, necessita generalmente di 2-4 ore per lievitare completamente al coperto. Tuttavia, se si introducono grassi come olio o latte, come nella versione per la focaccia, i tempi si allungano poiché i lipidi rallentano l'attività dei lieviti. È fondamentale monitorare il raddoppio del volume dell'impasto piuttosto che affidarsi rigidamente all'orologio per garantire una corretta fermentazione.
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Come si prepara rapidamente una piadina utilizzando la farina 0?Per una piadina veloce senza lievitazione, mescola 500 grammi di farina 0 con 70 grammi di strutto, un pizzico di sale e 3 grammi di bicarbonato. Aggiungi acqua fredda gradualmente fino a formare un impasto compatto ma lavorabile. Dopo un breve riposo, stendi l'impasto fino a raggiungere uno spessore di 3 millimetri. Cuoci le piadine su una padella antiaderente calda per circa 3 minuti per lato, bucherellandole preventivamente con i rebbi di una forchetta per evitare che si gonfino eccessivamente durante la cottura.