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Le tipologie delle farine sono diverse e diversi gli usi a cui sono destinate. La farina di tipo 0 di grano tenero trova la sua indicazione tra le altre nella preparazione di prodotti lievitati, come pizze e focacce. Gli impasti lievitati si giovano molto dell'uso di farina zero che ha un indice di forza medio alto, cioè la capacità di assorbire liquidi e dare una struttura all'impasto che gli conferisca una forte alveolazione indice di buona lievitazione in cottura. Le farine 0 sono adatte anche per impasti ad alta idratazione che danno una particolare sofficità a pizze e focacce. Per un impasto per pizza ad alta idratazione useremo per 1 kg di farina, mezzo cucchiaino di sale, circa 800 ml di acqua tiepida e 7 gr di lievito secco da riattivare con 2 cucchiaini di zucchero. L'impasto deve lievitare al coperto e sarà pronto in 2/4 ore. Sulla base di questa ricetta per preparare un focaccia invece della pizza, possiamo sostituire parte dell'acqua con olio e latte nella misura di 100 ml di olio, 200 ml di latte e 500 ml di acqua tiepida. L'aggiunta di grassi all'impasto allunga i tempi di lievitazione.
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Non per tutti i dolci la farina 0 è adatta. Mentre lo è per i dolci che necessitano di una lievitazione medio lunga. Questo sopratutto per quegli impasti con alte idratazioni e uso di grassi nella preparazione. Uno di questi è l'impasto per preparare il babà. L'impasto deve avere una trama di lievitazione molto elastica per consentire una volta cotto il dolce che possa essere inzuppato con lo sciroppo al liquore e poi tipicamente strizzato per toglierne l'eccesso. Il babà dopo questa operazione dovrà tornare in forma senza rompersi, come farebbe una spugna. Questo è possibile solo usando una farina che abbia le giuste caratteristiche. Per 500 gr di farina di tipo 0 di grano tenero bio occorrono:
• un pizzico di sale • 500 gr di uova • 200 gr di burro morbido • 50 gr di zucchero • 27 gr di lievito di birra frescoIniziare a lavorare farina, lievito e zucchero, unire poi 2 uova e lavorare ancora,aggiungere mano mano alternando uova e burro fino a terminare gli ingredienti. Versare negli stampi imburrati e infarinati, lasciare lievitare e cuocere in forno per 20' a 180°C.Questo tipo di farina si presta anche per impasti che non necessitano di lievitazione, quando abbiamo voglia di preparare qualcosa di buono ma velocemente. L'ideale è una bella piadina. Prepariamo sul piano di lavoro 500 gr di farina 0 di grano tenero bio e facciamo la classica fontana, mettiamo al centro 70 gr di strutto a cui aggiungere 3 gr di bicarbonato, sale e formare l'impasto aggiungendo acqua ( poca) fino ad avere una consistenza piuttosto compatta ma che sia facile da lavorare con le mani. Lasciare riposare l'impasto e poi stendere le piadine che devono avere un'altezza di 3 millimetri. Cuocere su una padella antiaderente se non si ha una tradizionale teglia di terracotta, andrà benissimo lo stesso. Bucherellare la piadina con i rebbi di una forchetta e lasciare cuocere 3 minuti per ogni lato.
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