Alimenti con glutine

Alimenti con glutine

Il cosiddetto "Glutine" indica un gruppo di proteine (oltre 40 tipi) solubili in alcool. Queste proteine, sebbene diverse fra loro, si trovano in proporzione variabile in alcuni cereali: frumento, segale, farro, orzo, avena. Questa proteina ha un potere collante, che dona elasticità e coesione agli impasti che la contengono, rendendone importantissima la funzione in tutti i processi chimici legati alla lievitazione. Per tale motivo, nonostante i primi grani di cui si ha traccia storica, come l'antichissimo grano saraceno, non contenessero questa particolare proteina, col tempo si è preferito coltivare qualità contenenti glutine. Gli alimenti contenenti glutine sono quindi tutti derivati dei cereali: farine, crusca, pane, pasta, pizze, biscotti sono i più facilmente individuabili. Ci sono anche tanti alimenti con glutine che potrebbero generare dubbi o confusione, poiché prodotti della lavorazione industriale o artigianale, di recente introduzione nelle nostre cucine o d’importazione etnica: bulghur, seitan, couscous, tabulé, Kamut, frik, enkir, spelta, triticale e altri. Insomma ovunque ci sia anche una seppur minima parte di uno dei cereali che lo contengono o della sua farina.
Alimenti con glutine

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Cos'è la celiachia e quali danni causa

Danni da alimenti con glutine Quando vengono ingeriti alimenti con glutine, a livello intestinale si scatena la produzione di trans glutaminasi. Gli amminoacidi di cui è composto il glutine, durante la sua digestione, vengono suddivisi in peptidi. Nel caso di un individuo intollerante al glutine, durante questo processo nel suo organismo si scatenano anticorpi anti- trans glutaminasi e linfociti-t. Questi anticorpi attaccano i villi intestinali, provocando uno stato infiammatorio cronico dell'intestino tenue. Questa patologia si chiama celiachia. Se un individuo celiaco assume alimenti con glutine, la reazione autoimmune che ne deriva, causerà danni irreversibili alle mucose intestinali, la cui infiammazione tenderà a cronicizzare, impedendone la loro naturale funzione e provocando il mancato assorbimento di alcuni nutrienti come calcio, ferro, folati e grassi. Le conseguenze della malnutrizione andranno a discapito di tutto l'organismo: ossa, denti, fegato, apparato riproduttivo, cistifellea. Il decorso della malattia è degenerativo e porta alla morte. L'unica terapia esistente per questa patologia è una dieta priva di glutine. L'individuo celiaco non deve assolutamente assumere alimenti con glutine.

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Alimenti con glutine insospettabili

Alimenti con glutine insospettabili Per evitare totalmente gli alimenti con glutine, bisogna aver chiaro quali essi siano. Una percentuale degli alimenti contenenti glutine è di facile individuazione, perché composta dai derivati diretti dei cereali o dalla lavorazione delle loro farine o amidi. Oltre ai classici prodotti come pasta, pani, biscotti e prodotti da forno, vi sono le bevande derivate dai cereali come birra, orzo solubile, malto, crusca, segale, germe di grano, preparati contenenti lievito madre, zuppe e minestroni a base di cereali, frutta, verdure, carni, pesci e formaggi impanati o infarinati. Un'altra fetta cospicua di alimenti con glutine è invece di più difficile individuazione, poiché composta da alimenti a volte insospettabili. Gli amidi e i derivati dei cereali, infatti, sono spesso utilizzati come addensanti in composti, salse e prodotti da lavorazione industriale. Alimenti con glutine possono essere salsa di soia, maionese, senape, pasta d'acciughe, pesto, ragù, dado, brodi pronti, purè di patate, curry, caramelle, tavolette di cioccolata, cacao, salumi, latticini lavorati, budini, bevande solubili, in cialde o gasate, succhi di frutta, frullati, frutta caramellata o secca.


Che cosa indica la spiga sbarrata

Marchi Gluten Free Il diffuso utilizzo degli amidi nelle preparazioni alimentari industriali, seppure in misura minima, e la sua difficile individuazione fra l'elenco degli ingredienti, ha spinto le associazioni a difesa e tutela dei celiaci a coniare un marchio che indichi l'assenza di glutine: la spiga sbarrata. Il marchio è stampato sulle confezioni dei prodotti che non contengono glutine o che ne hanno una quantità inferiore ai 20 p.p.m. (parti per milione), che è la quantità massima, stabilita dal Regolamento CE n° 41/2009, sotto la cui soglia il prodotto può essere considerato "Gluten Free" (senza glutine). Questo marchio è registrato e concesso agli alimenti prodotti in Europa, ma occorre fare attenzione perché gli alimenti prodotti in altre parti del mondo riportano sulle confezioni marchi simili, ma contenendo quantità di glutine più elevate, a causa delle diverse normative in vigore. Il marchio ovviamente è utilizzato sui prodotti lavorati che potrebbero contenere glutine, ma non va apposto su tutti gli alimenti che sono "naturalmente privi di glutine".




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