Alimenti con glutine
Il cosiddetto "Glutine" indica un gruppo di proteine (oltre 40 tipi) solubili in alcool. Queste proteine, sebbene diverse fra loro, si trovano in proporzione variabile in alcuni cereali: frumento, segale, farro, orzo, avena. Questa proteina ha un potere collante, che dona elasticità e coesione agli impasti che la contengono, rendendone importantissima la funzione in tutti i processi chimici legati alla lievitazione. Per tale motivo, nonostante i primi grani di cui si ha traccia storica, come l'antichissimo grano saraceno, non contenessero questa particolare proteina, col tempo si è preferito coltivare qualità contenenti glutine. Gli alimenti contenenti glutine sono quindi tutti derivati dei cereali: farine, crusca, pane, pasta, pizze, biscotti sono i più facilmente individuabili. Ci sono anche tanti alimenti con glutine che potrebbero generare dubbi o confusione, poiché prodotti della lavorazione industriale o artigianale, di recente introduzione nelle nostre cucine o d’importazione etnica: bulghur, seitan, couscous, tabulé, Kamut, frik, enkir, spelta, triticale e altri. Insomma ovunque ci sia anche una seppur minima parte di uno dei cereali che lo contengono o della sua farina.
Cos'è la celiachia e quali danni causa
Quando vengono ingeriti alimenti con glutine, a livello intestinale si scatena la produzione di trans glutaminasi. Gli amminoacidi di cui è composto il glutine, durante la sua digestione, vengono suddivisi in peptidi. Nel caso di un individuo intollerante al glutine, durante questo processo nel suo organismo si scatenano anticorpi anti- trans glutaminasi e linfociti-t. Questi anticorpi attaccano i villi intestinali, provocando uno stato infiammatorio cronico dell'intestino tenue. Questa patologia si chiama celiachia. Se un individuo celiaco assume alimenti con glutine, la reazione autoimmune che ne deriva, causerà danni irreversibili alle mucose intestinali, la cui infiammazione tenderà a cronicizzare, impedendone la loro naturale funzione e provocando il mancato assorbimento di alcuni nutrienti come calcio, ferro, folati e grassi. Le conseguenze della malnutrizione andranno a discapito di tutto l'organismo: ossa, denti, fegato, apparato riproduttivo, cistifellea. Il decorso della malattia è degenerativo e porta alla morte. L'unica terapia esistente per questa patologia è una dieta priva di glutine. L'individuo celiaco non deve assolutamente assumere alimenti con glutine.
Alimenti con glutine insospettabili
Per evitare totalmente gli alimenti con glutine, bisogna aver chiaro quali essi siano. Una percentuale degli alimenti contenenti glutine è di facile individuazione, perché composta dai derivati diretti dei cereali o dalla lavorazione delle loro farine o amidi. Oltre ai classici prodotti come pasta, pani, biscotti e prodotti da forno, vi sono le bevande derivate dai cereali come birra, orzo solubile, malto, crusca, segale, germe di grano, preparati contenenti lievito madre, zuppe e minestroni a base di cereali, frutta, verdure, carni, pesci e formaggi impanati o infarinati. Un'altra fetta cospicua di alimenti con glutine è invece di più difficile individuazione, poiché composta da alimenti a volte insospettabili. Gli amidi e i derivati dei cereali, infatti, sono spesso utilizzati come addensanti in composti, salse e prodotti da lavorazione industriale. Alimenti con glutine possono essere salsa di soia, maionese, senape, pasta d'acciughe, pesto, ragù, dado, brodi pronti, purè di patate, curry, caramelle, tavolette di cioccolata, cacao, salumi, latticini lavorati, budini, bevande solubili, in cialde o gasate, succhi di frutta, frullati, frutta caramellata o secca.
Che cosa indica la spiga sbarrata
Il diffuso utilizzo degli amidi nelle preparazioni alimentari industriali, seppure in misura minima, e la sua difficile individuazione fra l'elenco degli ingredienti, ha spinto le associazioni a difesa e tutela dei celiaci a coniare un marchio che indichi l'assenza di glutine: la spiga sbarrata. Il marchio è stampato sulle confezioni dei prodotti che non contengono glutine o che ne hanno una quantità inferiore ai 20 p.p.m. (parti per milione), che è la quantità massima, stabilita dal Regolamento CE n° 41/2009, sotto la cui soglia il prodotto può essere considerato "Gluten Free" (senza glutine). Questo marchio è registrato e concesso agli alimenti prodotti in Europa, ma occorre fare attenzione perché gli alimenti prodotti in altre parti del mondo riportano sulle confezioni marchi simili, ma contenendo quantità di glutine più elevate, a causa delle diverse normative in vigore. Il marchio ovviamente è utilizzato sui prodotti lavorati che potrebbero contenere glutine, ma non va apposto su tutti gli alimenti che sono "naturalmente privi di glutine".
Domande frequenti
-
Quali sono i cereali che contengono glutine e quali no?I cereali che contengono naturalmente glutine e devono essere evitati dai celiaci sono principalmente frumento, segale, farro, orzo e avena (se non specificamente certificata senza contaminazione). Derivati comuni includono pane, pasta, pizza e biscotti. È importante notare che il grano saraceno, il quinoa e il riso sono naturalmente privi di glutine, nonostante il nome ingannevole del primo. Tuttavia, molti prodotti moderni come il kamut, il triticale, il bulgur e il couscous derivano da cereali con glutine e vanno esclusi. L'avena richiede cautela perché spesso viene contaminata durante la lavorazione con frumento o orzo.
-
Cosa succede nell'organismo quando un celiaco mangia glutine?L'ingestione di glutine innesca una risposta immunitaria anomala nei soggetti celiaci. Vengono prodotti anticorpi contro la transglutaminasi e attivati linfociti T che attaccano i villi intestinali, causando un'infiammazione cronica dell'intestino tenue. Questa condizione, detta celiachia, distrugge progressivamente la mucosa intestinale, compromettendo l'assorbimento di nutrienti essenziali come calcio, ferro e vitamine. Se non trattata con una dieta rigorosamente senza glutine, la malattia porta a malnutrizione, danni a ossa, fegato e apparato riproduttivo, e può risultare fatale nel lungo termine.
-
Quali alimenti 'insospettabili' nascondono il glutine?Molti prodotti trasformati utilizzano amidi o farine di cereali con glutine come addensanti o aromatizzanti. Tra gli esempi più comuni ci sono la salsa di soia tradizionale (spesso sostituita dalla versione tamari senza glutine), la maionese, la senape, il pesto commerciale, il ragù pronto e i dadi da brodo. Anche caramelle, cioccolato, salumi lavorati, latticini composti, budini e alcune bevande gassate o in polvere possono contenere tracce nascoste. È fondamentale leggere attentamente l'etichetta per individuare ingredienti come 'amido modificato', 'proteine vegetali idrolizzate' o 'estratto di malto'.
-
Come riconoscere un prodotto sicuro grazie al marchio 'Spiga Sbarra'?La 'Spiga Sbarra' è il marchio europeo ufficiale che certifica l'assenza di glutine. Indica che il prodotto contiene meno di 20 parti per milione (p.p.m.) di glutine, la soglia massima stabilita dal Regolamento CE n. 41/2009 per essere definito 'Gluten Free'. Questo logo appare sui prodotti lavorati industrialmente che potrebbero altrimenti contenere residui. Attenzione però: il marchio è valido soprattutto per i prodotti europei; quelli importati da paesi extra-europei potrebbero avere standard diversi o loghi simili ma non equivalenti, quindi verificare sempre l'origine e le specifiche nutrizionali.
-
È possibile trovare glutine anche in piatti apparentemente semplici?Sì, il glutine può nascondersi in preparazioni culinarie domestiche o di ristorante. Ad esempio, carne, pesce o verdure impanati o infarinati prima della cottura contengono glutine. Anche zuppe e minestroni pronti o fatti in casa con aggiunta di orzo, farro o semolino sono da evitare. Inoltre, condimenti come il prezzemolo tritato secco o le erbe aromatiche miste possono essere addizionati di farina di frumento come antiagglomerante. La cross-contamination è un altro rischio: usare lo stesso tostapane per pane normale e senza glutine, o friggere nello stesso olio, introduce inevitabilmente il glutine negli alimenti sicuri.