Cos'è la celiachia
Con il nome celiachia si identifica l'intolleranza del corpo al glutine, verso il quale si scatena una risposta del sistema immunitario. La celiachia è un disturbo a carattere permanente. Nei soggetti celiaci, il glutine presente negli alimenti suscita una reazione immunitaria nell'intestino tenue, che conduce a un'infiammazione cronica dei villi intestinali, che regolano la funzione di assorbimento delle sostanze nutritive basilari contenute negli alimenti. La celiachia può avere basi genetiche, oltre che ambientali, per questo nei bambini con familiarità per quanto riguarda questo disturbo occorre maggiore attenzione nella fase di svezzamento. Avendo carattere permanente, il trattamento ideale di questo disturbo si avrà eliminando tutti gli alimenti contenenti glutine. Esistono altre forme di disturbi simili alla celiachia come l'ipersensibilità al glutine, che dà sintomi simili a quelli della celiachia, e l'allergia al grano, senza che si tratti della patologia vera e propria. Questi disturbi possono essere transitori, permettendo alla flora intestinale di rigenerarsi con un periodo di dieta priva di glutine.
Cos'è il glutine
Il glutine è la parte proteica dei cereali presente nel frumento e in alcune varietà di cereali quali farro, orzo e segale. Il glutine è una miscela proteica colloidale, ha cioè proprietà viscosizzanti ed elasticizzanti che danno struttura agli impasti di farine di cereali con acqua. Gli alimenti contenenti glutine sono anche i prodotti derivati dai cereali che lo contengono. Di conseguenza pane, pasta, farina, pizza, biscotti o comunque tutti i prodotti da forno prodotti con questi cereali. Oltre alla presenza del glutine data dalla farina di produzione del prodotto, bisogna stare attenti ai procedimenti di preparazione e di cottura degli alimenti, infatti, anche la contaminazione da glutine può avere effetti indesiderati. Per questo bisogna essere molto scrupolosi nel leggere le etichette dei prodotti alimentari che acquistiamo.
Gli alimenti contenenti glutine
Tutti i prodotti da forno prodotti con farine di cereali contenenti glutine sono inadatti a chi soffre di celiachia o di disturbi ad essa correlati. Occorre, quindi, chiarire quali sono i cereali che contengono glutine. Il frumento, cereale per eccellenza, è particolarmente ricco di glutine. Sono alimenti contenenti glutine anche tutti quelli prodotti a partire dal frumento, quindi farine di grano duro e grano tenero, germe di grano, fiocchi di frumento, pani e pizze, pangrattato e tutti gli altri prodotti di panificazione preparati con grano come pane, grissini e crackers. Anche la segale contiene glutine: attenzione quindi ai prodotti da forno che hanno questo cereale come ingrediente. Il farro, presente in molte zuppe miste a legumi, contiene la proteina del glutine, così come l'orzo e il kamut usati per molti prodotti per la prima colazione, per dolci e biscotti. Il seitan, molto usato da chi segue regimi macrobiotici e vegani, altro non è che un alimento iperproteico ricavato appositamente dal glutine. Occhio anche ai condimenti come salsa di soia, malto ricavato dall'orzo e agli alcolici prodotti a partire dalla fermentazione di questi cereali, ad esempio birra e whisky.
Cosa mangiare in alternativa
Per chi segue un regime alimentare per la celiachia o disturbi simili, è fondamentale, oltre ad evitare gli alimenti contenenti glutine, non incorrere in una carenza importante di carboidrati e vitamina B. È necessario consumare cereali privi di glutine come riso, mais, miglio, grano saraceno, patate, manioca, amaranto, sorgo e quinoa. Dato che il glutine è presente in cibi ricchi di fibre, questa mancanza va compensata con l'assunzione di fibre vegetali. Fondamentale per tutti, ma ancor di più per i celiaci, è una dieta ricca di verdura, frutta e legumi, cibi naturalmente ricchi di fibre, vitamine, provitamine, minerali e antiossidanti. Anche per i celiaci devono valere le regole di sana alimentazione della piramide alimentare. La principale fonte di calorie, poco più della metà, deve derivare da carboidrati tramite cereali privi di glutine, legumi, tuberi, ortaggi e frutta. I grassi totali, usati sia come condimento (come l'olio vegetale) sia presenti negli alimenti animali (pesce, carne e latticini), non devono superare il 30% dell’apporto calorico giornaliero. Il restante 15% del fabbisogno energetico deve essere assicurato dall'introduzione di proteine.
Domande frequenti
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Quali sono i principali cereali che contengono glutine e quali invece sono sicuri?I cereali che contengono glutine e devono essere evitati dai celiaci includono frumento (grano tenero e duro), farro, orzo, segale e kamut. Da questi derivano pane, pasta, pizza, biscotti e molti prodotti da forno. Al contrario, i cereali naturalmente privi di glutine sono riso, mais, miglio, grano saraceno, quinoa, amaranto, sorgo e manioca. È fondamentale distinguere tra questi gruppi per costruire una dieta sicura, poiché anche piccole tracce di cereali proibiti possono scatenare reazioni immunitarie nell'intestino tenue.
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Cosa sono il seitan e la salsa di soia e perché sono pericolosi per i celiaci?Il seitan è un alimento iperproteico ottenuto direttamente dal glutine del grano, rendendolo completamente incompatibile con la celiachia. La salsa di soia tradizionale spesso contiene frumento come ingrediente o viene prodotta con processi che implicano contaminazione crociata. Inoltre, derivati come il malto d'orzo e bevande alcoliche fermentate da cereali come birra e whisky contengono glutine. Chi soffre di celiachia deve leggere attentamente le etichette per identificare questi ingredienti nascosti o sottintesi nei condimenti e negli snack.
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Come si compensa la mancanza di fibra evitando i cereali integrali con glutine?Poiché molti cereali integrali con glutine sono fonti primarie di fibre, la loro esclusione richiede un'attenzione particolare all'introito giornaliero. La carenza di fibre va compensata consumando abbondantemente verdure, frutta fresca e legumi, che sono naturalmente ricchi di fibre, vitamine e minerali. Integrare la dieta con cereali senza glutine ricchi di nutrienti come quinoa e amaranto aiuta inoltre a mantenere un corretto apporto vitaminico, specialmente del gruppo B, essenziale per il metabolismo energetico e la salute intestinale.
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La celiachia è diversa dall'allergia al grano o dall'ipersensibilità al glutine?Sì, esistono differenze importanti. La celiachia è una malattia autoimmune permanente in cui il glutine provoca infiammazione cronica dell'intestino tenue, danneggiando l'assorbimento dei nutrienti. L'allergia al grano è una reazione allergica immediata del sistema immunitario alle proteine del grano. L'ipersensibilità al glutine non celiaca presenta sintomi simili ma senza il danno autoimmune specifico. Mentre la celiachia richiede l'eliminazione totale e permanente del glutine, le altre condizioni potrebbero permettere reintroduzioni controllate o avere nature transitorie, sotto supervisione medica.
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Cos'è la contaminazione crociata e come prevenirla in cucina?La contaminazione crociata avviene quando alimenti senza glutine entrano in contatto con superfici, utensili o alimenti contenenti glutine. Poiché anche minime tracce possono causare danni intestinali ai celiaci, è cruciale adottare precauzioni rigorose in cucina. Questo include usare taglieri diversi, non condividere tostapane o marmellate contaminate, e lavare accuratamente pentole e posate. Leggere sempre le etichette dei prodotti confezionati è essenziale, poiché la presenza di glutine può derivare da additivi o processi di fabbricazione condivisi con linee di produzione contenenti frumento, orzo o segale.