Cibi senza glutine

Il glutine nel cibo

Il glutine è una proteina presente nel seme dei cereali come il frumento, l'orzo, il segale, l’avena e i loro derivati. Il glutine ha scarso valore nutritivo, ma ha un alto valore tecnologico. Esso è responsabile dell'elasticità della pasta, dando anche la tipica consistenza spugnosa al pane. Attualmente sul mercato sono presenti prodotti adatti ai pazienti celiaci a base di amido di frumento modificato, contenente meno di 10 ppm di glutine. Attenzione al cibo importato, poiché in base ai diversi Paesi di distribuzione, un produttore può utilizzare diversi ingredienti in un prodotto lavorato. Nelle case in cui vi è un celiaco, si consiglia di rimuovere la farina di frumento e il pane grattugiato normali dalla dispensa per non contaminare gli altri tipi di cibo ed evitarne anche l'uso per panature, pastelle, purè di patate, o per addensare le salse. Inoltre, quando si ha l'incertezza se un prodotto contenga o meno glutine, è sempre meglio non consumarlo.
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Cibi senza glutine: cereali, proteine e latticini

Riso Anche in assenza di glutine è possibile seguire una dieta ricca di tutti i nutrienti necessari, anche di carboidrati. Non tutti i cereali, farine e derivati sono pericolosi per i celiaci, bensì ve ne sono alcuni che possono essere consumati senza problemi. Alcuni esempi sono il riso, il mais, il grano saraceno, l'amaranto in chicchi, la manioca, il miglio, la quinoa, il sorgo in chicchi (tipo di cereale), il teff in chicchi (anch'esso un cereale poco conosciuto) e l'avena. Per quanto riguarda le proteine principali, tutti i tipi di carne, pesce, molluschi e crostacei sono privi di glutine, purché non siano miscelati con altri ingredienti (ad esempio panature). Per quanto riguarda i prodotti confezionati, è possibile per esempio il consumo di pesce conservato al naturale, sott’olio o affumicato, o anche di insaccati, come il prosciutto crudo. Le uova, importanti prodotti altamente proteici, possono essere consumate tranquillamente dai soggetti celiaci. Per quanto riguarda i latticini bisogna fare più attenzione. Il latte va bene se pastorizzato, a lunga conservazione (sterilizzato), delattosato (lo stesso vale per formaggi e yogurt) o ad alta digeribilità.

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Cibi senza glutine: frutta e verdura

Frutta fresca La frutta e la verdura sono componenti essenziali in qualsiasi tipo di dieta, e non possono mancare nemmeno in quella priva di glutine. Sono permessi tutti i tipi di verdura, sia fresca che essiccata, surgelata o liofilizzata, a patto che non vi siano altre sostanze. La verdura conservata (per esempio sott'aceto, sott’olio o sotto sale) va bene solo se non sono presenti altri ingredienti aggiunti oltre ai seguenti: acqua, sale, olio, aceto, zucchero, anidride solforosa, acido ascorbico e acido citrico. Anche i funghi freschi, secchi o surgelati sono privi di glutine e per i prodotti confezionati valgono le stesse regole delle verdure. Il discorso è analogo per i tuberi, come le patate, il topinambur ecc. Tutti i legumi (come per esempio ceci, cicerchie, fagioli, fave, lenticchie, piselli e soia) sono cibi senza glutine, anche se è consigliato il consumo di prodotti poco trattati, e quindi al loro stato naturale. La frutta, analogamente alla verdura, la si può trovare non solo fresca ma anche surgelata, secca, disidratata, essiccata o sciroppata. In tutte queste condizioni essa è priva di glutine, a patto che non vi siano ulteriori sostanze potenzialmente pericolose per i celiaci, come per esempio la farina.


Bevande senza glutine

Caffè Le bevande analcoliche sono praticamente tutte senza glutine. Alcuni esempi sono: ovviamente l'acqua; il caffè, sia naturale che decaffeinato, istantaneo solubile ed estratti solubili; la soda e infusi di erbe naturali (ad esempio tè alla menta, camomilla, tiglio, ecc); nettari, mosti, succhi di frutta; acqua tonica, coca cola, limonate, aranciate. Se si vogliono preparare dei frullati o delle centrifughe, si consiglia di utilizzare la frutta fresca o congelata, senza aggiunta di addensanti o altri ingredienti che potrebbero contenere glutine. Alcuni esempi di bevande alcoliche invece sono: anice, brandy, cognac, rum, tequila; vino (rosso, rosa, bianco, vermouth dolce); spumante e Champagne; whisky e vodka. Un tipo di bevanda alcolica che invece contiene grano è la birra, infatti è preferibile non consumarla.




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