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Partendo dalla ricetta base della pasta di zucchero per celiaci si può realizzare la copertura. La consistenza elastica e malleabile gli permette una sistemazione ottimale e senza imperfezioni sul dolce. Differente è il discorso per la creazione di fiori, animali, personaggi e decori in generale. È di essenziale importanza che, in questo caso, la pasta di zucchero per celiaci sia più dura. Per permettere la lavorazione di dettagli e una solidificazione più veloce degli stessi, viene aggiunta al composto la gomma adragante. Più comunemente conosciuta come CMC è un additivo, alimentare e vegetale, derivato dalla cellulosa; la sua funzione è di rendere la pasta di zucchero modellabile e resistente alla realizzazione di guarnizioni specifiche.
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In presenza di intolleranze e celiachia è fondamentale la scelta di specifici alimenti. La produzione industriale di pasta di zucchero per celiaci segue precise normative in merito, regolamentate e controllate. Inoltre, le aziende possono richiedere certificazioni facoltative per dare maggior prestigio ai propri prodotti. Si può quindi dedurre che il più grande vantaggio di prediligere un prodotto industriale è la sicurezza. La versione casalinga della pasta di zucchero per celiaci prevede l'utilizzo di ingredienti senza glutine. Se non fossero reperibili si può utilizzare lo zucchero semolato con una piccolissima aggiunta di amido di mais (maizena) per sostituire lo zucchero a velo e miele al posto del glucosio. Il fai da te, per quanto appagante, ha un notevole e preoccupante svantaggio che è il rischio da contaminazione.
I problemi che si possono incontrare nell'uso della pasta di zucchero per celiaci non sono legati all'assenza del glutine ma sono tipici di questo prodotto in generale. Le innumerevoli ricette prevedono una diversa quantità di zucchero a velo. Non c'è un peso fisso da utilizzare perché la capacità di assorbimento dell'umidità è sempre differente. Per non cadere in errore basta aggiungerlo ai componenti liquidi gradualmente fino al risultato voluto. Coprire sempre l'impasto con pellicola, eviterà che si secchi e quella avanzata andrà messa in un contenitore ermetico. Il frigorifero, dove necessario, va utilizzato per poche ore o la copertura si creperà. Le decorazioni in pasta di zucchero per celiaci possono essere fatte qualche giorno prima.
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