Intolleranza e formaggi a basso contenuto di lattosio
Fino a qualche anno fa l'intolleranza al lattosio era raramente diagnosticata, ma negli ultimi anni i casi dichiarati, vedono cifre costantemente in aumento. In Italia in base ai dati dell'EFSA (European Food Safety Autority) oltre il 56% della popolazione è intollerante al lattosio. Nonostante ciò ancora in Italia vi sono una carenza normativa e poca chiarezza rispetto all'indicazione della presenza di lattosio nelle confezioni alimentari. L'AILI (Associazione Italiana Latto-Intolleranti) fornisce i seguenti parametri di riferimento: "Senza lattosio se contiene nella sua composizione: < 0.01% = < 0.01 gr / 100 gr = < 10 mg/100 gr = < 100 p.p.m.; a basso/ridotto contenuto di lattosio se contiene nella sua composizione:< 1% = < 1 gr/100 gr; naturalmente privo di lattosio se non contiene ingredienti lattei al suo interno o comunque non contiene lattosio come nel caso di alcuni derivati del latte". È importante rilevare che i formaggi con lattosio <0.1% non sono ben tollerati dalla maggior parte degli intolleranti al lattosio con intolleranza medio-alta. Per fortuna ci sono formaggi senza o a basso contenuto di lattosio.
Formaggi stagionati a basso contenuto di lattosio
Gli intolleranti al lattosio possono consumare formaggi stagionati a basso contenuto di lattosio. I formaggi a pasta extra dura, detti stravecchi, stagionati almeno 36 mesi, come per esempio il Grana Padano DOP, ed il Bagoss d'Alpeggio, perdono infatti la maggior parte del lattosio eliminandola con il siero, mentre il resto si trasforma in acido lattico. È il caso ad esempio di formaggi come il Granone Lodigiano DOP, che viene stagionato per circa 48 mesi e del Parmigiano Reggiano Dop, sottoposto a stagionature fino a 120 mesi. Un altro formaggio a bassissimo contenuto di lattosio è il Cheddar PDO, formaggio Inglese, stagionato fino a 60 mesi, da non confondere con il Cheddar Americano utilizzato nei fast food, che contiene lattosio.
Formaggi a basso contenuto di lattosio fermentati
Nella maggior parte dei formaggi non compare sulla confezione la voce lattosio, al massimo troverete la dicitura "contenente allergeni lattosio". Il lattosio è però uno zucchero, quindi, fra gli ingredienti, alla voce "zuccheri", verrà indicata la quantità di lattosio presente. Alcuni formaggi a pasta molle e alcuni derivati del latte contengono pochissimo lattosio, perché i batteri, come i Lactobacilli pro biotici, fermentando il lattosio, lo trasformano in acido lattico. Fra questi il Gorgonzola DOP, che viene stagionato per 10-12 mesi e il Taleggio DOP che viene lasciato fermentare per almeno 45 giorni. Il Formaggio Caprino fresco (tipo Feta) invece è privo di lattosio ed è prodotto con latte crudo, senza aggiunta di caglio, e lasciato fermentare naturalmente.
Prodotti vegetali
Oggi si trovano in commercio latticini addizionati dell'enzima lattasi, denominati AD (ad alta digeribilità). Chi dovesse riscontrare un’intolleranza al lattosio tale da subire effetti collaterali con qualsiasi tipo di formaggio animale e chi è allergico alle proteine del latte, può scegliere formaggi senza lattosio vegetali, adatti anche all'alimentazione vegana. Fra questi spicca il Tofu, formaggio di origini antichissime, ottenuto dalla fermentazione della soia. Non contiene latte animale, quindi è privo di lattosio. In commercio si trovano altri formaggi-non formaggi, come la mozzarella o il parmigiano vegani, di origine vegetale. Certo non hanno lo stesso sapore del classico formaggio, ma sono leggeri e nutrienti e soprattutto senza effetti collaterali.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra formaggi "senza lattosio" e quelli a "basso contenuto di lattosio"?Secondo i parametri dell'AILI, un formaggio è definito "senza lattosio" quando contiene meno dello 0,01% (10 mg per 100 grammi) di lattosio residuo. Al contrario, un formaggio ha un "basso contenuto di lattosio" se ne contiene meno dell'1% (meno di 1 grammo per 100 grammi). Questa distinzione è fondamentale perché molti intolleranti moderati-tolti potrebbero tollerare bene i prodotti a bassissimo tenore (<0,01%), mentre quelli con contenuto inferiore all'1% potrebbero causare sintomi lievi o nulli a seconda della soglia individuale di tolleranza.
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Perché i formaggi stagionati sono più adatti agli intolleranti al lattosio?La stagionatura gioca un ruolo cruciale nella riduzione del lattosio. Durante il processo di maturazione, il siero viene eliminato portando via gran parte dello zucchero. Inoltre, i batteri presenti nel formaggio fermentano il lattosio residuo trasformandolo in acido lattico. Più il formaggio è stagionato, minore sarà la quantità di lattosio residua. Formaggi come il Parmigiano Reggiano (stagionato fino a 120 mesi) o il Grana Padano (stravecchio) risultano quasi completamente privi di lattosio, rendendoli sicuri per la maggior parte delle persone intolleranti.
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Il Gorgonzola e il Taleggio sono adatti a chi soffre di intolleranza al lattosio?Sì, generalmente sono ben tollerati grazie al processo di fermentazione. Sebbene siano formaggi a pasta tenera, la lunga azione dei batteri lattici (come i Lactobacilli) converte la maggior parte del lattosio in acido lattico. Il Gorgonzola DOP viene stagionato per 10-12 mesi e il Taleggio per almeno 45 giorni, periodi sufficienti a ridurre drasticamente la presenza di lattosio. Tuttavia, poiché non sono stagionati quanto i formaggi duri, il contenuto residuo potrebbe essere leggermente superiore rispetto a un Parmigiano, quindi va valutato in base alla propria sensibilità specifica.
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Esistono alternative vegetali ai formaggi tradizionali prive di lattosio?Assolutamente sì. Esistono numerosi prodotti vegetali che simulano le caratteristiche dei formaggi animali ma sono naturalmente privi di lattosio, ideali anche per chi è allergico alle proteine del latte vaccino. Il tofu è un esempio antico e diffuso, ottenuto dalla fermentazione della soia. Oggi si trovano in commercio anche versioni vegane di mozzarella, parmigiano e altri formaggi, realizzati con basi vegetali come mandorle, anacardi o soia. Sebbene il sapore e la consistenza possano differire dall'originale, queste alternative sono leggere, nutrienti e non provocano i tipici disturbi digestivi legati al lattosio.
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Come si legge l'etichetta per verificare la presenza di lattosio?Spesso sulle confezioni non compare esplicitamente la voce "lattosio", ma solo l'avviso generico "contenente allergeni: latte". Poiché il lattosio è uno zucchero, la sua quantità effettiva è indicata nella tabella nutrizionale alla voce "Zuccheri". Per avere certezze precise, è necessario fare riferimento alle diciture normative: "Senza lattosio" indica valori inferiori allo 0,01%, mentre "A basso contenuto di lattosio" indica valori inferiori all'1%. In assenza di queste diciture specifiche, bisogna affidarsi alla natura del formaggio (es. stagionato lungo vs fresco) e alla propria esperienza personale di tolleranza.