I cereali senza glutine
I cereali senza glutine disponibili per l'alimentazione del celiaco sono veramente pochi. A questi si aggiungono degli pseudocereali, ossia dei semi che si possono utilizzare in modo simile ai cereali, ma che non appartengono alle graminacee. I veri e propri cereali senza glutine disponibili sul mercato sono solo quattro: il riso, il mais e due cereali minori, il miglio e il sorgo. Tutti gli altri cereali oggi coltivati contengono glutine, alcuni in quantità maggiore o minore rispetto ad altri, ma comunque sempre in dosi che portano a severe risposte immunitarie se utilizzati nell'alimentazione del celiaco. Quindi frumento, farro, spelta, triticum, bulgur, kamut, avena, orzo, segale, sono tutti cereali nocivi per il celiaco, che devono essere in ogni modo eliminati dalla dieta quotidiana. La principale problematica correlata all'impossibilità di alimentarsi con questi cereali deriva dal fatto che il glutine in essi presente aiuta a preparare i piatti tipici della nostra cucina, come ad esempio il pane e la pasta. Per produrre questi alimenti con cereali privi di glutine è necessario aggiungere degli additivi, che svolgono le medesime funzioni del glutine.
Cucinare con i cereali senza glutine
I cereali senza glutine si possono utilizzare più o meno negli stessi metodi con cui si cucinano i cereali vietati per il celiaco. Si utilizzano infatti sotto forma di grani interi, brillati, essiccati, sfarinati o allo stato naturale, per la preparazione di zuppe, creme, passati, o anche per cucinare dei dolci, mescolandone la farina con zucchero e frutta. Le farine ottenute dai cereali senza glutine sono disponibili in diversi composti, in cui spesso si trovano mescolati i semi di due o più piante, in genere riso e mais. L'amido di riso e l'amido di mais possono essere utilizzati come addensanti, proprio come si fa con la farina di frumento, oppure per preparare dolci di vario genere. La gran parte delle miscele di amidi adatte all'alimentazione dei celiaci contengono anche additivi che permettono di migliorare la consistenza degli impasti preparati, o di simulare la gabbia glutinica della farina di frumento. Tra le farine adatte ai celiaci si può elencare anche l'amido di frumento, che deve essere però espressamente prodotto senza contaminazioni esterne da glutine.
Non solo cereali senza glutine
La necessità di alimentarsi con cereali senza glutine porta il celiaco ad utilizzare spesso anche piante che non sono veri e propri cereali, ma che producono semi simili a quelli dell'orzo o del miglio. Stiamo parlando di diverse piante erbacee utilizzate tradizionalmente in diversi Paesi del mondo, come ad esempio la quinoa, l'amaranto, la manioca o anche il teff. Quest'ultimo è in effetti un vero cereale, che però è di difficile reperimento in Italia, originario dell'Etiopia e dell'Eritrea. Questi semi si usano proprio come cereali, cuocendoli così come sono, brillandoli o ottenendo della farina. Le piante che possono essere sfruttate come cereali che non contengono glutine sono particolarmente utili per la nostra alimentazione, perché ricche di sali minerali e di vitamine; inoltre grazie a questi prodotti è possibile avere un'alimentazione varia e ricca di sapori. Comunemente in Italia i cereali senza glutine più usati sono comunque il riso e il mais; soprattutto il primo infatti è presente in tantissime ricette della nostra tradizione, cosa che ne rende più semplice l'uso quotidiano.
L'acquisto
Anche se in commercio esistono diversi cereali senza glutine, o semi utilizzabili come i cereali, non sempre è opportuno acquistare tali alimenti senza fare attenzione. Molto spesso infatti le aziende che trattano i semi dei cereali, per brillarli o per produrre la farina, si occupano contemporaneamente di tante diverse piante. Può quindi capitare che il medesimo impianto, nella stessa giornata, prepari la farina di frumento e successivamente quella di riso. Non sempre avviene così, quindi prima di acquistare dei semi senza glutine o una farina per celiaci è sempre opportuno verificare che presenti indicazioni precise sulla totale assenza di glutine all'interno della confezione. Tale assenza viene indicata anche utilizzando appositi simboli ben visibili sulle confezioni. In Italia il riso viene trattato da aziende che si occupano solo di questo cereale, senza metterlo in contatto con altri contenenti glutine; per questo motivo il riso prodotto e commercializzato in Italia è sempre totalmente privo di contaminazioni da glutine.