Lattosio ed intolleranza
Il lattosio rappresenta il 98% degli zuccheri presenti nel latte. Inoltre, è contenuto anche nei suoi derivati, quali formaggi (non tutti, esiste il formaggio delattosato!) e yogurt. L'introduzione di latte proveniente da altre specie nell'alimentazione umana è cronologicamente recente, e può avvenire grazie ad una mutazione genetica occorsa in certe popolazioni, indispensabile per la digestione del lattosio in zuccheri semplici. La distribuzione nell'uomo di questa mutazione non è omogenea, ma varia considerevolmente per individuo ed etnia. L'intolleranza al lattosio, dunque, non è un'allergia che, al contrario, nei soggetti predisposti viene scatenata dalle proteine contenute nel latte, ma una difficoltà più o meno accentuata nella digestione del lattosio, causata dalla mancata presenza della lattasi, cioè l'enzima necessario a svolgere questo compito, in età adulta.
Cos'è il formaggio delattosato
L'intolleranza al lattosio è una condizione molto diffusa, e quasi il 30% della popolazione mondiale ne soffre. Fortunatamente, non tutti i prodotti lattiero-caseari contengono lattosio, quindi, anche chi è intollerante non è costretto a rinunciare a tutti. Il formaggio delattosato, cioè quello privi di lattosio, viene prodotto come gli altri, la differenza è che in questo viene aggiunto l’enzima lattasi, che serve a scindere il lattosio nei due zuccheri che lo compongono (glucosio e galattosio), rendendolo digeribile anche agli intolleranti. Inoltre, anche i formaggi a pasta dura ed extra dura possono essere consumati senza alcun tipo di problema, in quanto, durante la lunga fase di stagionatura, il lattosio viene trasformato in acido lattico, e quindi il prodotto finale risulterà assolutamente privo di lattosio.
Quali sono i formaggi delattosati
Il Parmigiano Reggiano, insignito del marchio DOP che stabilisce un legame inscindibile tra il prodotto e il territorio, è il re dei formaggi, nonché emblema della cucina italiana all'estero. Durante la lunga stagionatura che ne caratterizza la produzione, il lattosio viene completamente convertito in acido lattico, dunque, anche gli intolleranti possono mangiare tranquillamente questa delizia. Per lo stesso motivo, altri formaggi a cui non bisogna rinunciare sono il Grana Padano, il Pecorino stagionato, la Fontina e l'Emmenthal. Poiché la scissione del lattosio è favorita anche da alcuni batteri, vengono digeriti facilmente anche il Brie, l'Asiago, il Camembert, il Taleggio e la Feta. Ovviamente, anche il formaggio delattosato non naturalmente, oppure il tofu, preparato dal latte di soia con lo stesso processo con cui il formaggio è preparato dal latte, non causano nessun problema.
Prodotti da evitare assolutamente
Sfortunatamente, i formaggi a pasta molle, i quali non subiscono alcun processo di stagionatura, e vengono ottenuti attraverso una tecnica detta "coagulazione acida", presentano quantità di lattosio tali da risultare indigesti agli intolleranti. Stiamo parlando di Certosa, Mozzarella, Ricotta fresca e quasi tutti i formaggi spalmabili. Tuttavia, le grandi aziende del settore lattiero-caseario, stanno cominciando a venire incontro ai consumatori intolleranti. Addirittura, la risposta è stata talmente positiva che, secondo gli addetti ai lavori, quella del formaggio delattosato è una delle linee che sta maggiormente crescendo a livello di performance di mercato. Ad ogni modo, in caso di dubbio, è sempre consigliato provare piccole porzioni alla volta, in modo da valutare il proprio grado di tollerabilità.
Domande frequenti
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Qual è la differenza tra intolleranza al lattosio e allergia alle proteine del latte?È fondamentale distinguere queste due condizioni perché hanno meccanismi diversi. L'intolleranza al lattosio non è un'allergia, ma una carenza dell'enzima lattasi necessario per digerire lo zucchero presente nel latte. Chi ne soffre fatica a scomporre il lattosio in glucosio e galattosio, causando disturbi gastrointestinali. Al contrario, l'allergia è una reazione immunitaria alle proteine del latte (caseina o siero), che può scatenare sintomi più gravi e immediati. Pertanto, un soggetto intollerante può spesso consumare formaggi a lunga stagionatura o delattosati, mentre un soggetto allergico deve evitare rigorosamente tutte le fonti di latte vaccino.
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Come viene prodotto commercialmente il formaggio delattosato?Il formaggio delattosato viene realizzato utilizzando lo stesso procedimento tradizionale dei formaggi convenzionali. La differenza sostanziale risiede nell'aggiunta dell'enzima lattasi durante la fase di lavorazione. Questo enzima ha il compito specifico di scindere le molecole di lattosio nei loro due componenti semplici: glucosio e galattosio. Poiché questi zuccheri semplici sono facilmente assorbibili dall'intestino umano, il prodotto finale risulta digeribile anche per chi soffre di deficit di lattasi. Questa tecnologia permette di mantenere le caratteristiche organolettiche del formaggio originale, offrendo un'alternativa sicura e gustosa.
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Quale formaggio posso mangiare se ho un'intolleranza lieve al lattosio?In caso di intolleranza lieve, puoi concederti molti formaggi a pasta dura e extra dura, come Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino stagionato, Emmenthal e Fontina. Durante la lunga fase di stagionatura, i batteri e gli enzimi naturali trasformano quasi tutto il lattosio residuo in acido lattico, rendendo questi prodotti praticamente privi di lattosio. Inoltre, alcune forme morbide come Brie, Asagio, Camembert, Taleggio e Feta sono generalmente ben tollerate grazie alla presenza di specifici batteri che favoriscono la scissione del lattosio. È comunque consigliabile iniziare con piccole porzioni per verificare la propria tolleranza individuale.
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Ci sono formaggi da evitare assolutamente per gli intolleranti al lattosio?Sì, i formaggi da evitare sono principalmente quelli a pasta molle e freschi, poiché non subiscono processi di stagionatura che riducono il lattosio. Esempi comuni includono mozzarella fresca, ricotta, certosa e la maggior parte dei formaggi spalmabili. Questi prodotti vengono ottenuti tramite coagulazione acida e conservano elevate quantità di lattosio, risultando spesso indigesti. Tuttavia, il mercato offre ormai ampie alternative: molte grandi aziende producono versioni delattosate di questi stessi formaggi (come mozzarella o ricotta delattosate) aggiungendo lattasi, permettendo così di goderseli senza problemi. In caso di dubbio, leggere attentamente l'etichetta è la scelta migliore.