Lattosio nei formaggi

Che cos'è il lattosio

Il lattosio nei formaggi, nel latte, nello yogurt e negli altri prodotti caseari è uno zucchero complesso presente in percentuali differenti, in base al tipo e alla razza animale che produce il latte. Viene, inoltre, utilizzato nella preparazione di diversi alimenti quali salumi, pane, salse e sughi, e molti altri. È composto da due differenti monosaccaridi, ovvero il glucosio e il galattosio e, a livello chimico, è considerato un oligosaccaride-disaccaride. È una sostanza chimicamente complessa e, infatti, la sua digestione risulta particolarmente delicata. Nell'intestino tenue, responsabile della digestione e dell'assorbimento delle sostanze nutritive, viene prodotto, a questo scopo, uno specifico enzima, lattasi, fondamentale affinché il lattosio sia correttamente digerito. La lattasi è in grado di scindere i due zuccheri che lo compongono, ovvero il glucosio e il galattosio, e di digerire e assorbire queste sostanze. Alcuni organismi, tuttavia, non sono in grado di produrre fisiologicamente questo enzima e, quindi, sono intolleranti al lattosio.
Formaggi con lattosio

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Il lattosio nei formaggi

Formaggio fresco Il lattosio nei formaggi ha una presenza molto variabile e, in particolare, nei formaggi freschi o a pasta molle si trova in alte percentuali, mentre diminuisce o quasi non è presente nei formaggi stagionati o a pasta dura. Infatti, la percentuale di questa sostanza nei formaggi è strettamente influenzata dalle tecniche di produzione e di stagionatura. Invece, nel latte vaccino è presente nella misura fissa di 50 g circa in 1 litro. Nella fabbricazione di formaggio solitamente il caglio, insieme a specifici batteri usati nella produzione, viene aggiunto al latte in modo che si coaguli. A questo punto, allora, si ottengono due parti differenti quanto a consistenza: una parte semisolida o cagliata e una parte sostanzialmente liquida o siero, contenente un'elevatissima percentuale dello zucchero complesso del latte. I formaggi a pasta molle sono lavorati attraverso un processo che sfrutta la coagulazione del siero e, infatti, hanno una composizione ricca di lattosio. Al contrario, i formaggi a pasta dura attraversano un processo di fabbricazione senza il siero e, inoltre, un periodo di stagionatura: due fattori che tendono a diminuirne la presenza.

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Lattosio nei formaggi e intolleranza al lattosio

Formaggi Chi ha un'intolleranza al lattosio e, dunque, non produce naturalmente l'enzima lattasi in grado di scindere questo zucchero complesso, deve prestare particolare attenzione a ciò che inserisce nella propria dieta. Non tutti gli alimenti contengono le stesse percentuali di questa sostanza. In particolare, il lattosio nei formaggi, negli altri derivati del latte e nei prodotti alimentari, quali salumi o salse, è presente in misura variabile. Questo è importante per gli intolleranti che, a seconda del grado di intolleranza, potrebbero introdurre prodotti contenenti piccole quantità di questa sostanza. Allora, al fine di trovare il giusto equilibrio, è necessario provare ad assumere gradualmente alimenti contenenti piccole percentuali di questo zucchero complesso e testare il livello dell'intolleranza. Infatti, a differenza dell'allergia, la completa eliminazione di questa sostanza dall'alimentazione degli intolleranti non è necessaria.


Quali prodotti consumare

Formaggi senza lattosio Il lattosio nei formaggi, grazie ai processi di produzione e stagionatura cui vanno incontro, può essere presente in percentuali estremamente ridotte, consentendo a chi ha l'intolleranza di consumarli. In alternativa, esistono formaggi appositamente prodotti senza il lattosio. Sono denominati formaggi delattosati e sono arricchiti, nel corso del processo di produzione, con l'enzima lattasi. I due zuccheri semplici che compongono il lattosio, grazie all'aggiunta della lattasi, vengono scissi direttamente e, a questo punto, il formaggio diventa tranquillamente digeribile anche da chi soffre di questa intolleranza. I formaggi delattosati sono acquistabili ormai in ogni supermercato o negozio specializzato. In particolare, si trovano soprattutto quelli a pasta molle, poiché i formaggi a pasta dura, contenenti piccole quantità di questa sostanza, sono consumabili con moderazione anche dagli intolleranti al lattosio.



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