Che cos'è il lattosio
Il lattosio nei formaggi, nel latte, nello yogurt e negli altri prodotti caseari è uno zucchero complesso presente in percentuali differenti, in base al tipo e alla razza animale che produce il latte. Viene, inoltre, utilizzato nella preparazione di diversi alimenti quali salumi, pane, salse e sughi, e molti altri. È composto da due differenti monosaccaridi, ovvero il glucosio e il galattosio e, a livello chimico, è considerato un oligosaccaride-disaccaride. È una sostanza chimicamente complessa e, infatti, la sua digestione risulta particolarmente delicata. Nell'intestino tenue, responsabile della digestione e dell'assorbimento delle sostanze nutritive, viene prodotto, a questo scopo, uno specifico enzima, lattasi, fondamentale affinché il lattosio sia correttamente digerito. La lattasi è in grado di scindere i due zuccheri che lo compongono, ovvero il glucosio e il galattosio, e di digerire e assorbire queste sostanze. Alcuni organismi, tuttavia, non sono in grado di produrre fisiologicamente questo enzima e, quindi, sono intolleranti al lattosio.
Il lattosio nei formaggi
Il lattosio nei formaggi ha una presenza molto variabile e, in particolare, nei formaggi freschi o a pasta molle si trova in alte percentuali, mentre diminuisce o quasi non è presente nei formaggi stagionati o a pasta dura. Infatti, la percentuale di questa sostanza nei formaggi è strettamente influenzata dalle tecniche di produzione e di stagionatura. Invece, nel latte vaccino è presente nella misura fissa di 50 g circa in 1 litro. Nella fabbricazione di formaggio solitamente il caglio, insieme a specifici batteri usati nella produzione, viene aggiunto al latte in modo che si coaguli. A questo punto, allora, si ottengono due parti differenti quanto a consistenza: una parte semisolida o cagliata e una parte sostanzialmente liquida o siero, contenente un'elevatissima percentuale dello zucchero complesso del latte. I formaggi a pasta molle sono lavorati attraverso un processo che sfrutta la coagulazione del siero e, infatti, hanno una composizione ricca di lattosio. Al contrario, i formaggi a pasta dura attraversano un processo di fabbricazione senza il siero e, inoltre, un periodo di stagionatura: due fattori che tendono a diminuirne la presenza.
Lattosio nei formaggi e intolleranza al lattosio
Chi ha un'intolleranza al lattosio e, dunque, non produce naturalmente l'enzima lattasi in grado di scindere questo zucchero complesso, deve prestare particolare attenzione a ciò che inserisce nella propria dieta. Non tutti gli alimenti contengono le stesse percentuali di questa sostanza. In particolare, il lattosio nei formaggi, negli altri derivati del latte e nei prodotti alimentari, quali salumi o salse, è presente in misura variabile. Questo è importante per gli intolleranti che, a seconda del grado di intolleranza, potrebbero introdurre prodotti contenenti piccole quantità di questa sostanza. Allora, al fine di trovare il giusto equilibrio, è necessario provare ad assumere gradualmente alimenti contenenti piccole percentuali di questo zucchero complesso e testare il livello dell'intolleranza. Infatti, a differenza dell'allergia, la completa eliminazione di questa sostanza dall'alimentazione degli intolleranti non è necessaria.
Quali prodotti consumare
Il lattosio nei formaggi, grazie ai processi di produzione e stagionatura cui vanno incontro, può essere presente in percentuali estremamente ridotte, consentendo a chi ha l'intolleranza di consumarli. In alternativa, esistono formaggi appositamente prodotti senza il lattosio. Sono denominati formaggi delattosati e sono arricchiti, nel corso del processo di produzione, con l'enzima lattasi. I due zuccheri semplici che compongono il lattosio, grazie all'aggiunta della lattasi, vengono scissi direttamente e, a questo punto, il formaggio diventa tranquillamente digeribile anche da chi soffre di questa intolleranza. I formaggi delattosati sono acquistabili ormai in ogni supermercato o negozio specializzato. In particolare, si trovano soprattutto quelli a pasta molle, poiché i formaggi a pasta dura, contenenti piccole quantità di questa sostanza, sono consumabili con moderazione anche dagli intolleranti al lattosio.
Domande frequenti
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Quali formaggi sono sicuri per chi soffre di intolleranza al lattosio?I formaggi più indicati per chi presenta intolleranza al lattosio sono quelli stagionati e a pasta dura, come Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino stagionato ed Emmental. Durante il lungo periodo di maturazione, i batteri presenti nel formaggio convertono quasi completamente il lattosio residuo in acido lattico, rendendone il contenuto trascurabile e spesso tollerato anche da soggetti sensibili. Al contrario, bisogna evitare i formaggi freschi o a pasta molle, come mozzarella, ricotta e stracchino, che conservano elevate percentuali di lattosio perché il processo produttivo non prevede una lunga stagionatura che ne permetta la degradazione.
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Cosa sono i formaggi delattosati e come vengono realizzati?I formaggi delattosati sono prodotti specificamente pensati per le persone intolleranti al lattosio. Durante il processo industriale di fabbricazione, viene aggiunto l'enzima lattasi al latte prima della coagulazione. Questo enzima svolge la stessa funzione che manca nell'intestino dei soggetti intolleranti: scinde il disaccaride lattosio nelle sue componenti fondamentali, glucosio e galattosio, che sono zuccheri semplici facilmente digeribili. Di conseguenza, il formaggio finale non contiene più lattosio intatto e può essere consumato senza provocare sintomi gastrointestinali. Questi prodotti sono oggi ampiamente disponibili nei supermercati, specialmente nelle varietà a pasta molle che altrimenti sarebbero difficili da tolerare.
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Perché i formaggi stagionati contengono meno lattosio rispetto a quelli freschi?La riduzione del lattosio nei formaggi stagionati dipende dal processo di lavorazione e dalla durata della conservazione. Quando il latte coagula, il lattosio si separa principalmente nello siero liquido, che viene spesso allontanato dalla cagliata. Nei formaggi a pasta dura e stagionata, il tempo trascorso in maturazione permette ai batteri lattici di continuare a fermentare il piccolo residuo di lattosio rimasto, trasformandolo in acido lattico. Più il formaggio matura, minore sarà la concentrazione finale di lattosio. Nei formaggi freschi, invece, il processo si interrompe presto e gran parte del lattosio originale rimane intrappolato nella struttura proteica del prodotto.
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È necessario eliminare totalmente il lattosio dalla dieta se si è intolleranti?No, a differenza dell'allergia alle proteine del latte, l'intolleranza al lattosio non richiede generalmente un'eliminazione totale e rigorosa della sostanza. Poiché la capacità di digerire il lattosio varia da persona a persona, molte persone intolleranti tollerano piccole quantità di lattosio introdotte gradualmente. È possibile sperimentare l'assunzione di formaggi a media stagionatura o piccoli quantitativi di lattosio per determinare la propria soglia di tolleranza personale. L'approccio migliore consiste nel monitorare i sintomi dopo l'ingestione e adattare la dieta di conseguenza, privilegiando comunque i formaggi naturalmente poveri di lattosio per garantire il benessere gastrointestinale.
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Come funziona la digestione del lattosio nell'intestino umano?Il lattosio è uno zucchero complesso (disaccaride) composto da glucosio e galattosio. Per essere assorbito dall'organismo, deve essere scomposto in questi due zuccheri semplici. Questa operazione avviene nell'intestino tenue grazie all'enzima lattasi. Nelle persone sane, la lattasi è prodotta in quantità sufficienti per digerire efficacemente il lattosio presente nel latte e nei suoi derivati. Chi soffre di intolleranza al lattosio ha una carenza fisiologica di questo enzima; di conseguenza, il lattosio non viene scisso e raggiunge l'intestino crudo intatto, dove viene fermentato dai batteri intestinali, causando gas, gonfiore e dolori addominali.